Ăn uống lâu dài thực phẩm có mức arsenic (thạch tín) cao làm ung thư da, bàng quang, phổi, các bệnh tim mạch và gây tổn hại cho hệ thần kinh là điều khoa học đã xác nhận. Nhưng có nhiều loại hợp chất arsenic, và không phải loại arsenic nào cũng có độc tính như nhau.
Arsenic (thạch tín) có tự nhiên trong đất đai, sông biển, không khí, nên hầu như thực phẩm nào cũng chứa arsenic, chỉ có chứa nhiều hoặc ít, ở dạng hợp chất này hoặc dạng nọ.
Arsenic vô cơ độc hơn hữu cơ
Arsenic có nhiều loại và mức độc hại của chúng cũng khác nhau: arsenic dạng vô cơ độc hơn arsenic hữu cơ (organoarsenic). Arsenic hoá trị 3 (arsenite) độc hại hơn arsenic hoá trị 5 (arsenate).
Có hai loại arsenic hữu cơ phổ biến là arsenosugars và arsenobetaine, và mức độ độc hại của chúng cũng khác nhau tùy theo mức hóa trị của arsenic.
Các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm cho thấy arsenic vô cơ độc hại gấp 50 lần so với arsenosugars hoá trị 3, và gấp 600 lần arenosugars hoá trị 5 (1).
Arsenic vô cơ được xem là dạng độc hại nhất, chủ yếu có trong nước ngầm và những vùng ô nhiễm công nghiệp. Vì vậy, mức arsenic trong nước uống được quy định nghiêm ngặt nhất, không vượt quá 0,01 mg/lít.
Trong khi đó arsenic hữu cơ lại có nhiều ở thủy sản. Loại arsenic arsenosugars có nhiều trong các loài rong biển (ít độc), còn loại arsenobetaine có nhiều trong hải sản tôm cá cua mực nghêu sò ốc hến.
Các loại thuỷ sinh sống ở biển có mức arsenic cao hơn thuỷ sinh vùng nước ngọt, hoặc cây cỏ động vật sống trên đất liền.
Hải sản có nhiều arsenic, nhưng là arsenic vô hại
Tuỳ theo chủng loại, và vùng đánh bắt, hàm lượng tổng arsenic trong cá có từ khoảng 1- 100 mg/kg (2) .
Arsenobetaine có trong tôm cá sò biển được xem là loại arsenic không độc hại, và chiếm hơn 80% tổng lượng arsenic trong tôm cá. Khoảng 20% còn lại là các loại arsenic khác, kể cả arsenic vô cơ và các loại hữu cơ khác (có hại).
Còn hàm lượng arsenic vô cơ trong cá ít đến độ cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã ấn định luôn lượng arsenic vô cơ đương nhiên có trong cá biển là 0,03 mg/kg, và 0,1 mg trong các hải sản khác khi tính toán mức độ tiêu thụ arsenic trong các loại thực phẩm ở người (3)
Chẳng phải EFSA bỗng nhiên độ lượng với arsenic như thế đâu, Viện Nghiên cứu Dinh dưỡng và Hải sản Quốc gia (Na Uy), đã phản ứng lại, khi EFSA quy định mức tổng arsenic, mà không chịu phân biệt arsenic vô cơ (có hại) và arsenic hữu cơ (hại ít hoặc không hại).
Điển hình là việc sản xuất thức ăn gia súc, mà thành phần chính là bột cá, bột hải sản,…Châu Âu quy định tổng arsenic trong thức ăn gia súc không được phép quá 6 mg/kg.
Quy định này không thể đáp ứng vì hầu hết các mẫu đều vượt quá 6 mg. Phân tích cho thấy hầu hết arsenic trong thức ăn gia súc đều ở dạng arsenobetaine (không độc), chỉ có 1,2% trong tổng số arsenic ở dạng vô cơ (2).
Nước mắm có arsenic không?
Nước mắm làm từ cá thì chắc chắn có arsenic rồi, nhưng đa số là arsenic hữu cơ ở dạng arsenobetaine (không độc).
Một khảo sát trên tạp chí Food Chemistry (2008, Feb) về hàm lượng arsenic có trong nước mắm sản xuất ở Việt Nam và Thái Lan xuất sang Áo cho thấy tổng arsenic từ 0,69-2,75 mg/l, trong đó 82-94% là arsenobetaine (4).
Có dạo một số siêu thị trong nước làm khó các nhà sản xuất nước mắm bằng cách yêu cầu họ phải phân tích arsenic nếu muốn đưa hàng vào siêu thị. Đây là đòi hỏi vô lý, vì Bộ Y tế không có quy định arsenic trong nước mắm.
Nhưng lượng arsenic trong hải sản thì có quy định, ở mức không quá 2mg/kg, nhưng là arsenic vô cơ, chứ không phải tổng arsenic (cả vô cơ lẫn hữu cơ).
Khi ô nhiễm làm cá chết ở Vũng Áng lan xuống Huế, nhiều người tiêu dùng trong nước đổ xô đi mua nước mắm, cá khô dự trữ.
Tôm cá cua mực nhiễm arsenic thực ra không đáng ngại, kể cả “vướng” vụ Vũng Áng, vì công nghệ luyện thép ít xả ra thứ này.
Còn cá nhiễm những kim loại nặng khác như crom, cadmium, hay gì gì nữa, và nhiễm ở mức độ nào thì tôi không biết. Vẫn còn là dấu hỏi. Một dấu hỏi buồn!
Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)