(vasep.com.vn) Nhu cầu đối với thực phẩm giàu protein, tiện lợi và có thời hạn bảo quản dài đang thúc đẩy ngành surimi tìm kiếm các công nghệ chế biến mới. Surimi là sản phẩm giàu protein cơ, được sản xuất từ thịt cá tách xương cơ học, rửa sạch, xay và phối trộn với đường, sorbitol, polyphosphate cùng các chất bảo quản trước khi cấp đông. Đây là nguyên liệu quan trọng để sản xuất nhiều sản phẩm như viên cá, kamaboko, chikuwa và thanh cua.
Theo một nghiên cứu tổng quan, các phương pháp gia nhiệt truyền thống trong chế biến thực phẩm surimi có thể làm protein bị phân giải, ảnh hưởng đến độ dai, cấu trúc và chất lượng cảm quan. Vì vậy, các công nghệ chế biến không nhiệt đang được quan tâm nhằm hạn chế tác động của nhiệt độ cao, đồng thời duy trì giá trị dinh dưỡng và kéo dài thời hạn sử dụng.
Một trong những công nghệ nổi bật là xử lý áp suất cao (HPP). Phương pháp này có thể làm thay đổi cấu trúc protein, tăng khả năng tạo gel và cải thiện độ giữ nước của surimi, đồng thời giúp kiểm soát vi sinh vật mà ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Siêu âm cũng được nghiên cứu để điều chỉnh cấu trúc và đặc tính chức năng của protein, góp phần tăng độ ổn định của gel. Trong khi đó, vi sóng có khả năng gia nhiệt nhanh và đồng đều, rút ngắn thời gian chế biến, tăng độ bền gel và khả năng giữ nước.
Ngoài ra, tia cực tím (UV) có thể được sử dụng để kiểm soát vi sinh vật và thúc đẩy liên kết protein, còn gia nhiệt ohmic giúp truyền nhiệt nhanh, đồng đều và tiết kiệm năng lượng.
Các công nghệ này được kỳ vọng hỗ trợ ngành surimi phát triển những sản phẩm tiện lợi, giàu dinh dưỡng, ít tổn thất chất lượng và phù hợp hơn với xu hướng tiêu dùng hiện nay.