(vasep.com.vn) Surimi – nguyên liệu phổ biến để sản xuất thanh cua giả và nhiều sản phẩm thủy sản chế biến – đang tiếp tục được nghiên cứu nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng nguồn nguyên liệu và giảm lãng phí. Phòng thí nghiệm thủy sản của Đại học bang Oregon (OSU) tại Astoria, Mỹ, đã có hơn 20 năm nghiên cứu về công nghệ này, tạo ảnh hưởng tới hoạt động nghiên cứu surimi tại nhiều quốc gia như Thái Lan, Pháp và Hàn Quốc.
Surimi vốn được phát triển tại Nhật Bản để bảo quản cá, sau đó được đưa vào thị trường phương Tây từ những năm 1980 khi giá cua tăng cao. Tại Astoria, chương trình “Surimi School” từng được tổ chức từ những năm 1990 đến năm 2017, tạo nền tảng cho nhiều nghiên cứu về khả năng khai thác protein từ cơ cá.
Một trong những thành tựu đáng chú ý là công nghệ thu hồi nhiều thịt hơn từ cá Pacific whiting – loài cá khó chế biến do enzyme có thể làm phân hủy cơ thịt trong quá trình gia nhiệt. Việc nâng tỷ lệ thu hồi giúp giảm lượng protein bị loại bỏ hoặc chỉ sử dụng làm bột cá, đồng thời nâng giá trị nguyên liệu.
Các nhà nghiên cứu cũng thử nghiệm sử dụng surimi trong nhiều sản phẩm ngoài thanh cua và sushi, như bánh bông lan và mì pasta, nhằm tăng hàm lượng protein và giảm lượng calo.
Hiện các nghiên cứu tại OSU tiếp tục hướng tới giải pháp bảo quản surimi hiệu quả hơn. Nhóm nghiên cứu đang thử nghiệm phosphate có nguồn gốc từ xương cá làm chất bảo vệ trong quá trình đông lạnh, qua đó giảm phụ thuộc vào một số hóa chất bảo quản.
Dù “Surimi School” đã dừng hoạt động tại Astoria, giáo sư Jae Park đang thúc đẩy việc tái khởi động chương trình trong vài năm tới, đồng thời chuẩn bị phiên bản mới của giáo trình về sản xuất surimi, nhằm chuyển giao kiến thức cho thế hệ nghiên cứu và doanh nghiệp tiếp theo.
(Theo seasidesignal)