(vasep.com.vn) Một nghiên cứu mới đây đã làm rõ vai trò của nhiệt độ môi trường sống đối với chất lượng surimi cá mè trắng, qua đó đưa ra khuyến nghị quan trọng cho quy trình chế biến. Theo đó, nhiệt độ môi trường nơi cá sinh sống có ảnh hưởng trực tiếp đến độ ổn định nhiệt của protein cơ sợi – yếu tố then chốt quyết định khả năng tạo gel và chất lượng sản phẩm surimi.
Cụ thể, surimi từ các vùng nước ấm như Trạm Giang và Nam Ninh cho thấy độ ổn định nhiệt của myosin cao hơn so với các vùng nước lạnh như Vũ Hán và Cẩm Châu. Sự khác biệt này dẫn đến thay đổi về thời gian xay nhuyễn tối ưu – công đoạn quan trọng giúp protein biến tính và hình thành mạng gel. Trong khi nguyên liệu từ vùng lạnh chỉ cần 6–9 phút để đạt đỉnh về hoạt tính enzyme, độ kỵ nước và độ bền gel, thì nguyên liệu từ vùng ấm cần thời gian dài hơn, khoảng 12–15 phút.
Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc kéo dài thời gian xay quá mức có thể gây tác dụng ngược, làm protein bị kết tụ, chuyển đổi cấu trúc từ xoắn α sang phiến β và làm suy yếu mạng gel. Trong quá trình này, tương tác kỵ nước được xác định là lực chi phối chính trong việc hình thành cấu trúc gel của surimi.
Bên cạnh đó, thành phần protein trong surimi cũng có sự khác biệt đáng kể giữa các vùng. Mẫu từ Nam Ninh có hàm lượng protein hòa tan trong nước và protein không hòa tan cao nhất, trong khi mẫu từ Trạm Giang nổi bật về hàm lượng protein hòa tan trong muối – yếu tố quan trọng đối với khả năng tạo gel.
Từ những kết quả trên, nhóm nghiên cứu khuyến nghị các cơ sở chế biến cần điều chỉnh thời gian xay phù hợp với nguồn nguyên liệu, thay vì áp dụng một quy trình cố định. Việc tối ưu hóa này không chỉ giúp nâng cao độ bền gel và khả năng giữ nước của surimi mà còn góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm và hiệu quả sản xuất trong ngành chế biến thủy sản.