(vasep.com.vn) Một nghiên cứu mới về bột surimi sấy đông khô (FDSP) cho thấy quá trình bảo quản lạnh kéo dài có thể làm biến tính protein và làm suy giảm chất lượng sản phẩm. Kết quả được xem là cơ sở quan trọng cho việc phát triển surimi dạng bột – xu hướng đang được ngành thủy sản quan tâm nhằm giảm chi phí logistics và bảo quản lạnh.
Surimi là nguyên liệu chính để sản xuất chả cá, thanh cua và nhiều sản phẩm thủy sản chế biến. Năm 2023, sản lượng surimi toàn cầu đạt khoảng 800.000 tấn. Tuy nhiên, surimi hiện chủ yếu được lưu trữ ở dạng đông lạnh, đòi hỏi hệ thống chuỗi lạnh tiêu tốn nhiều năng lượng và chi phí vận chuyển cao.
Để khắc phục hạn chế này, các nhà khoa học đã nghiên cứu sản xuất surimi dạng bột bằng công nghệ sấy đông khô chân không. Phương pháp này giúp giảm đáng kể độ ẩm, tăng hiệu quả vận chuyển và kéo dài thời gian bảo quản, trong khi vẫn duy trì khả năng tạo gel sau khi hoàn nguyên.
Trong nghiên cứu, surimi cá chỉ vàng được sấy đông khô và bảo quản ở 4°C trong 3 tháng. Kết quả cho thấy quá trình lưu trữ làm tăng hiện tượng kết tụ protein, khiến cấu trúc gel trở nên không đồng đều, khả năng giữ nước giảm và bề mặt gel bị biến dạng.
Sau 3 tháng bảo quản, độ bền gel của sản phẩm chỉ còn khoảng 50% so với mẫu đối chứng, trong khi khả năng giữ nước giảm khoảng 5%. Dù một số đặc tính đàn hồi vẫn được duy trì, chất lượng cơ học tổng thể của gel đã suy giảm rõ rệt.
Theo nhóm nghiên cứu, kết quả này sẽ hỗ trợ phát triển công nghệ surimi dạng bột ổn định hơn, góp phần tối ưu chuỗi cung ứng và giảm chi phí cho ngành chế biến thủy sản.