(vasep.com.vn) Từ ngày 1/7/2026, Quy định sửa đổi (EU) 2024/2895 của Ủy ban châu Âu sửa đổi Quy định (EC) 2073/2005 về tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm chính thức có hiệu lực. Quy định này mở rộng trách nhiệm đảm bảo an toàn vi sinh đối với vi khuẩn Listeria monocytogenes trong thực phẩm ăn liền (RTE) từ nhà sản xuất ban đầu sang toàn bộ các chủ thể kinh doanh thực phẩm trong chuỗi cung ứng. Động thái này nhằm ứng phó với số ca nhiễm khuẩn Listeria tại châu Âu năm 2022 tăng 15,9% so với năm 2021, với số ca tử vong do ngộ độc thực phẩm ở mức cao nhất trong 10 năm.
Mở rộng trách nhiệm sang toàn bộ chuỗi cung ứng
Trước đây, Quy định (EC) 2073/2005 chỉ yêu cầu nhà sản xuất chứng minh không phát hiện L. monocytogenes trong 25g thực phẩm RTE ở giai đoạn sản xuất (trước khi rời khỏi phạm vi kiểm soát của nhà sản xuất), trong trường hợp không thể chứng minh mức độ vi khuẩn không vượt quá 100 CFU/g trong suốt thời hạn sử dụng. Khoảng trống pháp lý này dẫn đến sự thực thi không đồng nhất giữa các quốc gia thành viên.
Quy định mới lấp đầy khoảng trống này bằng cách áp dụng tiêu chí “không phát hiện L. monocytogenes trong 25g” trong suốt thời hạn sử dụng của sản phẩm, trừ khi nhà sản xuất có thể chứng minh mức độ vi khuẩn không vượt quá 100 CFU/g trong toàn bộ thời hạn sử dụng trong điều kiện bảo quản dự kiến. Quy định áp dụng cho thực phẩm RTE có khả năng hỗ trợ sự phát triển của L. monocytogenes, trừ thực phẩm dành cho trẻ nhỏ và mục đích y tế đặc biệt.
Như vậy, thay đổi quan trọng không nằm ở việc EU đơn thuần hạ giới hạn 100 CFU/g xuống mức “zero tolerance” đối với mọi thực phẩm RTE mà ở việc EU đặt yêu cầu cao hơn về bằng chứng khoa học chứng minh khả năng kiểm soát L. monocytogenes trong suốt vòng đời thương mại của sản phẩm. Nếu không có đủ bằng chứng này, doanh nghiệp phải đáp ứng tiêu chí nghiêm ngặt hơn là không phát hiện L. monocytogenes trong 25 g trong toàn bộ hạn sử dụng. Quy định này xuất phát từ đặc điểm nguy hiểm của L. monocytogenes. Khác với nhiều vi sinh vật khác, Listeria có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ bảo quản lạnh, đặc biệt trong các sản phẩm ăn liền có hạn sử dụng dài, độ ẩm cao, đóng gói kín hoặc không trải qua bước gia nhiệt trước khi ăn. Tại EU, listeriosis (bệnh nhiễm khuẩn Listeria) tuy không phổ biến nhất, nhưng là một trong những bệnh truyền qua thực phẩm có tỷ lệ nhập viện và tử vong cao, nhất là đối với người cao tuổi, phụ nữ mang thai, trẻ sơ sinh và người suy giảm miễn dịch.
Hướng dẫn thực thi từ Ủy ban châu Âu và Cơ quan An toàn Thực phẩm Ireland
Để hỗ trợ doanh nghiệp tuân thủ, Ủy ban châu Âu đã ban hành tài liệu hướng dẫn cập nhật về giám sát L. monocytogenes và nghiên cứu thời hạn sử dụng đối với thực phẩm RTE. Hướng dẫn cung cấp khuyến nghị về: phân loại và ghi nhãn thực phẩm RTE; xác định tiêu chí an toàn áp dụng; thực hiện nghiên cứu thời hạn sử dụng; xác nhận, thẩm tra và ghi chép kết quả.
Tại Ireland, Cơ quan An toàn Thực phẩm (FSAI) đã ban hành hướng dẫn chi tiết cho doanh nghiệp, nhấn mạnh yêu cầu doanh nghiệp có hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm mạnh. FSAI lưu ý việc kiểm nghiệm theo tiêu chuẩn mới đòi hỏi phương pháp nhạy hơn; các doanh nghiệp chưa có quy trình quản lý rủi ro hiệu quả có thể đối mặt với nguy cơ thu hồi sản phẩm gia tăng.
Tác động đặc biệt đến nhóm sản phẩm thủy sản
Đối với thủy sản Việt Nam, quy định này không áp dụng đồng loạt cho tất cả sản phẩm xuất khẩu sang EU. Các sản phẩm thủy sản sống, tươi, đông lạnh hoặc sản phẩm “phải nấu chín trước khi ăn” nếu được phân loại, ghi nhãn và hướng dẫn sử dụng rõ ràng là sản phẩm không ăn liền thì không thuộc trọng tâm điều chỉnh như nhóm RTE. Tuy nhiên, doanh nghiệp cần đặc biệt lưu ý với các sản phẩm thủy sản ăn liền hoặc có thể được người tiêu dùng sử dụng trực tiếp mà không qua bước gia nhiệt đủ để loại bỏ hoặc giảm vi sinh vật xuống mức an toàn. Nguyên nhân là L. monocytogenes có thể phát triển chậm ở nhiệt độ bảo quản lạnh và đạt đến mức nguy hại trong quá trình bảo quản. Do vậy, các sản phẩm thủy sản RTE được tiêu thụ mà không qua nấu chín lại nên có rủi ro cao hơn.
Điểm cốt lõi doanh nghiệp cần chuẩn bị là hồ sơ chứng minh sản phẩm đáp ứng tiêu chí Listeria trong suốt hạn sử dụng. Việc kiểm nghiệm thành phẩm đơn lẻ không còn đủ để chứng minh an toàn nếu sản phẩm có khả năng tạo điều kiện để Listeria phát triển trong quá trình lưu thông. Doanh nghiệp cần có cơ sở khoa học để xác định thời hạn sử dụng an toàn. Bên cạnh đó, doanh nghiệp cần lưu ý chương trình giám sát môi trường đối với L. monocytogenes, đặc biệt tại các khu vực sau gia nhiệt. Khi phát hiện Listeria trong môi trường, doanh nghiệp cần có hành động khắc phục, vệ sinh, điều tra nguyên nhân và đánh giá nguy cơ ảnh hưởng tới lô hàng một cách đầy đủ.
Một nội dung cũng cần được rà soát là ghi nhãn và hướng dẫn sử dụng. EU định nghĩa thực phẩm ăn liền là thực phẩm được nhà sản xuất hoặc người chế biến dự kiến dùng trực tiếp cho con người mà không cần nấu hoặc xử lý thêm để loại bỏ hoặc giảm vi sinh vật xuống mức chấp nhận được. Vì vậy, nếu sản phẩm thực tế cần nấu chín trước khi ăn, nhãn hàng hóa cần thể hiện rõ hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn gia nhiệt và điều kiện bảo quản. Ngược lại, nếu sản phẩm được thiết kế để ăn ngay, doanh nghiệp phải bảo đảm toàn bộ hồ sơ kiểm soát Listeria phù hợp với nhóm thực phẩm ăn liền.
Đối với doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản sang EU, thay đổi này có thể làm tăng yêu cầu từ nhà nhập khẩu và hệ thống bán lẻ EU về hồ sơ kỹ thuật. Ngoài kết quả kiểm nghiệm lô hàng, khách hàng có thể yêu cầu doanh nghiệp cung cấp thêm nghiên cứu về hạn sử dụng, dữ liệu kiểm soát môi trường, kế hoạch lấy mẫu, kết quả thẩm tra vệ sinh, mô tả quy trình kiểm soát sau gia nhiệt và hồ sơ chứng minh điều kiện bảo quản trong chuỗi lạnh.
Khuyến nghị cho doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản Việt Nam
Quy định mới đã có hiệu lực áp dụng từ ngày 1/7/2026. Do đó, các doanh nghiệp sản xuất và xuất khẩu thủy sản RTE sang EU cần khẩn trương:
- Rà soát toàn bộ danh mục sản phẩm xuất khẩu sang EU để phân loại rõ sản phẩm ăn liền, sản phẩm không ăn liền, sản phẩm phải nấu chín trước khi ăn và sản phẩm đã qua xử lý nhiệt nhưng vẫn cần gia nhiệt lại.
- Với sản phẩm ăn liền có khả năng tạo điều kiện để Listeria phát triển, cần đánh giá lại hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, tiêu chí vi sinh áp dụng và khả năng chứng minh sản phẩm không vượt quá 100 CFU/g trong suốt hạn sử dụng.
- Siết chặt chương trình kiểm soát môi trường (Environmental monitoring): Vi khuẩn Listeria rất dễ trú ngụ và hình thành màng sinh học (biofilm) trong môi trường nhà máy ẩm ướt. Cần tăng cường tần suất lấy mẫu môi trường, rà soát lại toàn bộ kế hoạch HACCP và quy trình vệ sinh nhà xưởng.
- Rà soát nhãn, hướng dẫn sử dụng và điều kiện bảo quản, bảo đảm thông tin thể hiện đúng bản chất sản phẩm và cách sử dụng an toàn của người tiêu dùng.
- Kiểm soát chặt chuỗi cung ứng lạnh. Ngay cả khi sản phẩm rời khỏi nhà máy đạt chuẩn, việc đứt gãy chuỗi lạnh trong khâu vận chuyển và bán lẻ sẽ làm vi khuẩn bùng phát. Doanh nghiệp cần phối hợp chặt chẽ với các đối tác nhập khẩu, phân phối tại EU để đảm bảo kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt
Có thể thấy, quy định mới của EU không chỉ siết thêm một chỉ tiêu vi sinh, mà đặt trọng tâm vào năng lực chứng minh an toàn sản phẩm trong toàn bộ vòng đời thương mại. Đối với thủy sản Việt Nam, đây là yêu cầu cần được chuẩn bị nghiêm túc, nhất là khi xu hướng xuất khẩu sản phẩm giá trị gia tăng, sản phẩm chế biến sâu và sản phẩm tiện lợi ngày càng tăng.
Việc chủ động rà soát sản phẩm, củng cố hồ sơ hạn sử dụng, tăng cường giám sát môi trường và phân loại đúng nhóm sản phẩm ăn liền/không ăn liền sẽ giúp doanh nghiệp đáp ứng tốt hơn yêu cầu của EU, đồng thời giảm nguy cơ bị cảnh báo vi sinh trong các lô hàng thủy sản xuất khẩu thời gian tới.