Người tiêu dùng toàn cầu nghĩ gì về thủy sản thay thế?

Để hiểu rõ hơn nhận thức của người tiêu dùng về thủy sản thay thế, Viện Thực phẩm tốt (GFI) đã tiến hành nghiên cứu người tiêu dùng ở hai khu vực toàn cầu. Nghiên cứu đầu tiên khảo sát người tiêu dùng Hoa Kỳ vào năm 2020. Nghiên cứu thứ hai, được thực hiện vào năm 2022, tập trung vào Nhật Bản, Singapore, Hàn Quốc và Thái Lan - bốn quốc gia đều là những người tiêu thụ nhiều thủy sản thông thường và các trung tâm khu vực về đổi mới công nghệ thực phẩm.

Khi nghiên cứu về người tiêu dùng thủy sản thay thế tại Hoa Kỳ của GFI được công bố, chưa đến 87 công ty trên toàn cầu đang phát triển thủy sản thay thế. Ngày nay, con số đó đã tăng lên hơn 158, khi các nhà sản xuất tiếp tục nắm lấy nhiều cơ hội mà thủy sản thay thế mang lại. Khi ngành công nghiệp thủy sản thay thế phát triển, các công ty mới thành lập và các công ty giai đoạn sau đặt mục tiêu mở rộng ra quốc tế (đáng chú ý là phần lớn thủy sản thông thường trên thế giới được sản xuất và tiêu thụ ở châu Á trong khi phần lớn thủy sản thay thế được sản xuất và tiêu thụ ở Hoa Kỳ và Châu Âu).

“Ngày càng có nhiều báo động quốc tế rằng nhu cầu của người tiêu dùng đối với hải sản đang vượt quá khả năng tự bổ sung của các loài thủy sản, do đó làm giảm đa dạng sinh học và đe dọa khả năng tồn tại của các sinh cảnh đại dương. Ngay cả khi nhu cầu tiêu thụ protein của thế giới tiếp tục tăng cao, mức tiêu thụ cá bình quân đầu người trên toàn thế giới hiện được dự báo sẽ chậm lại vào năm 2030 do nhu cầu vượt cung ở nhiều thị trường chính. Thủy sản thay thế có thể đóng một vai trò quan trọng trong việc giải quyết những thách thức cấp bách này, nhưng chỉ khi các nhà sản xuất cung cấp các sản phẩm giá cả phải chăng, đáp ứng tất cả các kết cấu và hương vị truyền thống mà người tiêu dùng đang thèm muốn”. (—Kathlyn Tan, Giám đốc, Rumah Group & Foundation)

Cần có nhiều giáo dục tiêu dùng hơn ở Châu Á và Hoa Kỳ.

Ở tất cả năm quốc gia, nhận thức về thủy sản thực vật như một lựa chọn thị trường vẫn còn rất thấp so với các loại protein có nguồn gốc thực vật khác. Khi được hỏi loại protein thay thế nào mà người trả lời quen thuộc nhất, hải sản có nguồn gốc thực vật liên tục được xếp hạng cuối cùng. Tại Hoa Kỳ, Singapore, Hàn Quốc và Nhật Bản, những người được hỏi ít quen thuộc với hải sản thực vật nhất và quen thuộc nhất với đậu phụ. Ở Thái Lan, người được hỏi ít quen thuộc hơn với thịt bò làm từ thực vật so với hải sản làm từ thực vật.

Sự hấp dẫn của người tiêu dùng và ý định mua hàng trong tương lai

Trong cả hai nghiên cứu, những người trả lời được chia thành hai nhóm — dựa trên thực vật và canh tác — và được cung cấp giải thích ngắn gọn về công nghệ này. Trong số năm quốc gia, những người được hỏi ở Thái Lan liên tục nhận thấy hải sản thay thế hấp dẫn nhất và cho thấy ý định mua hàng mạnh mẽ trong tương lai. Những người được hỏi ở Nhật Bản có sự khác biệt lớn nhất giữa sự hấp dẫn và ý định mua trong tương lai của thủy sản dựa trên thực vật so với trồng trọt.

Để có bức tranh đầy đủ và chính xác hơn, những phản hồi này phải được kết hợp với những phát hiện khác — chẳng hạn như mức độ quen thuộc của người tiêu dùng và tính sẵn có của sản phẩm. Ví dụ, dựa trên khảo sát, việc thành lập một công ty thủy sản nuôi trồng ở Nhật Bản trông tương đối kém hấp dẫn. Tuy nhiên, rào cản hàng đầu của những người được hỏi Nhật Bản trong việc tiêu thụ thủy sản nuôi trồng là sự thiếu tin tưởng và họ có mức độ quen thuộc thấp nhất với tất cả các sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật. Do đó, để một sản phẩm thủy sản nuôi trồng thành công ở Nhật Bản, cần có nhiều nguồn lực hơn để hướng tới giáo dục người tiêu dùng với trọng tâm là tính minh bạch.

Nhận định của chuyên gia về người tiêu dùng Nhật Bản

“Người tiêu dùng Nhật Bản đặt ưu tiên hàng đầu vào các sản phẩm được sản xuất tại Nhật Bản. Nghiên cứu về sự chấp nhận của người tiêu dùng do Japan Finance Corporation thực hiện vào năm 2021 cho thấy 58% người tiêu dùng ở độ tuổi 20 có sở thích rõ ràng đối với các sản phẩm do Nhật Bản sản xuất, với tỷ lệ đó tăng dần theo độ tuổi, đạt 87% người tiêu dùng ở độ tuổi 70. Giữa các thế hệ cũ, nhận thức về thực phẩm lành mạnh cũng thúc đẩy nhiều quyết định mua sắm, điều này có thể cắt giảm cả hai cách cho các loại protein thay thế. Một số nghiên cứu cho thấy rằng người tiêu dùng Nhật Bản bị thu hút bởi thịt thay thế vì nó có hàm lượng cholesterol thấp hơn so với thịt thông thường. Tuy nhiên, cá thông thường cũng được nhiều người coi là một sản phẩm lành mạnh, do đó làm cho cá thay thế kém hấp dẫn hơn so với thịt thay thế. Để vượt qua trở ngại đó, các sản phẩm thủy sản thay thế cần mang lại lợi ích sức khỏe lớn hơn so với các thế hệ cũ đã nhận được từ loài cá mà họ biết ”.—Yoshitomi Megumi Avigail, Hiệp hội Nông nghiệp Tế bào Nhật Bản

Các yếu tố thúc đẩy tiêu thụ thuỷ sản thay thế

Ở tất cả năm quốc gia, thuộc tính quan trọng nhất xác định liệu người được hỏi có quan tâm đến việc mua hải sản thay thế hay không là khẩu vị.

Ở bốn nước châu Á, đảm bảo không có thủy ngân và ô nhiễm kim loại nặng khác là nguyên nhân thứ hai dẫn đến tiêu thụ hải sản thay thế sau hương vị ngon. Tại Hoa Kỳ, tính sẵn có, giá cả và khả năng đáp ứng người tiêu dùng là những yếu tố thúc đẩy thứ hai sau thị hiếu.

Rào cản đối với việc tiêu thụ thủy sản thay thế

Có ba rào cản hàng đầu đối với việc tiêu thụ thủy sản từ thực vật và thủy sản nuôi trồng trong tương lai ở năm quốc gia. Trong khi mối quan tâm về hương vị là rào cản hàng đầu ở tất cả các quốc gia, sự thiếu sẵn có và lo ngại về tính tự nhiên và độ tươi của sản phẩm cũng là rào cản hàng đầu. Tại Hoa Kỳ, kết cấu gần như là thứ hai để có được hương vị đối với cả hải sản thực vật và nuôi trồng trong khi nó ít quan trọng hơn đối với hầu hết các quốc gia châu Á, vốn có xu hướng xếp các mối quan tâm về độ tự nhiên và độ tươi là nổi bật hơn. Sự phong phú của hải sản tươi sống ở bốn quốc gia châu Á có thể giải thích mối quan tâm ngày càng tăng về độ tươi và tự nhiên. Tại Hoa Kỳ - nơi nhiều vùng của đất nước ít được tiếp cận với hải sản tươi sống hơn - trải nghiệm cảm quan về hải sản thay thế mang nhiều trọng lượng hơn là lo ngại về độ tươi.

Đánh giá thị trường từ các chuyên gia GFI

Người Singapore coi trọng hải sản tươi sống hơn hải sản đã qua chế biến hoặc giá trị gia tăng. Không muốn thử một cái gì đó mới là rào cản ít đáng kể nhất đối với những người được hỏi ở Singapore, những người nổi tiếng với sự háo hức khám phá các món ăn và hương vị mới.

Quy định của chính phủ có thể đóng một vai trò trong việc giảm thiểu sự thiếu tin tưởng của người tiêu dùng Hàn Quốc đối với thủy sản nuôi trồng. Vào tháng 8/2022, Hàn Quốc thông báo rằng kế hoạch quốc gia sẽ vạch ra một con đường để đánh giá sự an toàn và quy trình sản xuất thịt và thuỷ sản nuôi trồng.

Hoa Kỳ có một lịch sử ngắn hơn nhiều với các lựa chọn thay thế thịt so với nhiều nước châu Á. Ngoài ra, phần lớn đất nước này bị hạn chế tiếp cận với hải sản tươi sống. Những yếu tố này có thể giải thích tại sao người tiêu dùng Hoa Kỳ lại coi trọng hương vị và sự tương đồng về kết cấu hơn.

Người tiêu dùng Nhật Bản được biết đến là người có ý thức về sức khỏe và coi trọng các sản phẩm được sản xuất tại Nhật Bản. Điều này có thể giải thích cho sự thiếu tin tưởng vào một công nghệ mới như thủy sản nuôi trồng. Vào tháng 6/2022 (sau khi cuộc khảo sát này được thực hiện), Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi Nhật Bản đã chọn một nhóm các nhà nghiên cứu để điều tra tính an toàn của thịt và hải sản nuôi trồng, cho thấy rằng đất nước đang đạt được tiến bộ trong việc phát triển một khuôn khổ pháp lý cho các loại protein được nuôi trồng, điều này có thể giúp trấn an người tiêu dùng địa phương hoài nghi.

Trong lịch sử, nhiều người tiêu dùng Thái Lan thích mua cá ở chợ hơn là siêu thị, để họ có thể tìm được những con cá “tươi nhất” bằng cách xem xét các đặc điểm khác nhau (màu mắt, mùi, v.v.) — một cách làm truyền thống đầy thách thức để nhân rộng với các loại hải sản thay thế. Tuy nhiên, theo báo cáo năm 2022 của Mintel, người tiêu dùng Thái Lan ngày càng kết hợp nhiều thực phẩm có nguồn gốc thực vật hơn vào chế độ ăn của họ và vào năm 2022, 24% người tiêu dùng Thái Lan được khảo sát đặt mục tiêu trong tương lai là chuyển từ ăn thịt động vật sang thực vật thịt.