Bảo quản cá ngừ sau khai thác

Chúng tôi có mặt tại cảng Hòn Rớ, TP Nha Trang khi chứng kiến niềm vui của ngư dân trở về mang đầy ắp cá ngừ. Tàu KH 96815 TS của anh Trần Văn Mây ở xã Phước Đồng (TP Nha Trang) đánh bắt được trên 40 con cá ngừ đại dương (trung bình từ 30 - 50kg/con).

Anh Mây phấn khởi nói: "Chuyến biển đánh bắt xuyên tết tàu của tôi không chỉ đánh bắt đạt sản lượng mà còn được giá cao khoảng 125.000 đ/kg (loại 1) và 100.000 đ/kg (loại 2). Điều vui mừng hơn khi chúng tôi đánh bắt có tới 80% sản lượng đạt loại 1. Sau khi trừ chi phí còn lãi cả trăm triệu”.

Theo anh Mây, sở dĩ chất lượng cá ngừ đánh bắt được ngày càng nâng cao, giảm được thất thoát sau thu hoạch là nhờ cách sơ chế nhanh chóng khi đưa lên tàu. Theo đó, thời gian sơ chế cá từ lúc đưa lên tàu đến khi đưa vào hầm bảo quản không quá 30 phút.

Cụ thể, cá sau khi đánh bắt được móc đầu kéo nhanh lên tàu đặt trên miếng đệm lót bằng bọt biển. Sau đó, dùng chày (vồ) để đập cá. Tiếp đến dùng que sắt nhọn giết cá và phá tủy sống. Sau khi làm chết cá, dùng dao nhọn đâm vào phía sau, cách vây ngực 2cm và sâu 2 - 3cm để máu chảy ra.

Bước tiếp theo là dùng dao rạch dọc bụng cá từ hậu môn trở lên dài chừng 10 - 15cm, luồn tay vào kéo toàn bộ nội tạng ra ngoài. Tiếp đó, dùng vòi nước rửa sạch khoang bụng và dùng bàn chải mềm chà nhẹ trong mang và rửa sạch. Dùng đá lạnh xay nhét đầy bụng và mang cá khi đưa vào hầm bảo quản.

Tuy nhiên theo ông Mây, khâu bảo quản cá cũng rất quan trọng. Vì vậy nếu không có hầm bảo quản tốt, thì chất lượng cá sẽ thất thoát, ảnh hưởng đến thu nhập. Bởi lẽ trước đây, khi ông bảo quản bằng hầm gỗ truyền thống, do thời gian chuyến biển dài ngày, đá tan nhanh, không đủ độ lạnh nên chất lượng sản phẩm thấp.

Thế nhưng khi biết hầm vật liệu xốp PU foam có ưu điểm giữ trữ nước đá, với tỷ lệ hao hụt dưới 5% trong thời gian 20 ngày nên ông đã trang bị. Nhờ vậy mấy năm gần đây chất lượng cá ngừ tàu ông đánh bắt được đã tăng lên gấp đôi.

Các DN thu mua cũng xác nhận chất lượng cá ngừ của các tàu đánh bắt tại Khánh Hòa ngày càng được nâng lên. Bởi hiện nay nhiều tàu cá ở đây đều trang bị hầm bảo quản bằng vật liệu PU foam. Trong đó các tàu đóng mới bằng vật liệu composite đều trang bị hầm này, còn các tàu gỗ vẫn cải tạo được, với giá khoảng 20 triệu đồng/hầm.

Đại diện Cty TNHH Hải sản Bền Vững, chuyên thu mua cá ngừ cho biết: "Nếu như trước đây, chúng tôi thu mua cá ngừ cho các tàu đánh bắt thì chất lượng đạt loại I chỉ chiếm 50% sản lượng. Còn hiện nay trung bình lên đến 80%, có tàu cá còn đạt đến 90% cá loại 1. Nhờ chất lượng cá tốt nên chúng tôi đều xuất khẩu sang thị trường EU, Mỹ".

Còn ông Võ Khắc Én, Phó Chi cục trưởng Chi cục Thủy sản Khánh Hòa cho biết, toàn tỉnh có khoảng 1.300 tàu đánh bắt xa bờ, chủ yếu là các tàu đánh bắt cá ngừ đại dương, ngừ sọc dưa… Với sản lượng đánh bắt được trung bình khoảng 4.000 tấn/năm đối với cá ngừ đại dương và từ 25.000 - 30.000 tấn đối với cá ngừ sọc dưa, nhờ bảo quản cá ngừ sau khai thác được tốt, nên có đến 70 - 90% sản lượng cá ngừ các loại được xuất khẩu.