Sự lan tỏa của thực phẩm Nhật và cơ hội kinh doanh của ngành tôm Việt

Người Nhật rất tinh tế trong ẩm thực (và nhiều lĩnh vực khác nữa). Sự chọn lọc, cách chế biến món ăn hết sức kỹ lưỡng, chú trọng dinh dưỡng và khá cầu kỳ khiến sản phẩm bắt mắt ngoài khẩu vị dễ chấp nhận. Doanh nghiệp (DN) tôm Việt đã và đang làm các mặt hàng tôm bán tới Nhật Bản và cộng đồng Nhật kiều ở Hoa Kỳ, Hàn Quốc, Úc, Singapore, Đài Loan… Và gần đây nhất là khối EU. Mức tiêu thụ ngày tốt hơn. Các đối tác cho biết là sản phẩm đưa về các hệ thống nhà hàng Nhật Bản và khách hàng không chỉ người Nhật mà ngày càng thu hút nhiều hơn khách hàng người bản địa. Thực phẩm Nhật có sự lan tỏa ngày càng tốt hơn hiện nay. Giống như ẩm thực Việt có phở, chả giò cũng khá phổ biến thế giới.

Những mặt hàng tôm chế biến theo kiểu Nhật đang làm trong các DN tôm Việt khá phong phú. Đáng kể ban đầu là tôm ép duỗi (nobashi). Tôm này làm nguyên liệu để các nhà hàng hoặc nhà nội trợ đem về tẩm bột để chế biến thành tôm bao bột (ebi fry), tôm chiên tempura. Theo tiến trình chế biến là tôm ebi  fry, tôm tempura, tôm ebi katsu, tôm pritter… Khi DN đã hoàn thiện tôm nobashi, đối tác Nhật sẽ an tâm đặt hàng những mặt hàng tôm có hàm lượng lao động kết tinh cao hơn. Dĩ nhiên mặt hàng cao hơn này đòi hỏi một kỹ thuật không phải DN nào cũng kham nổi. Thí dụ đòi hỏi tôm ebi fry là làm sao chiên chín, xẻ đôi thấy bột bó sát tôm mới là chuẩn… Nhật. Điều này đòi hỏi sự khéo léo và thành thục của công nhân, bóp bột bao tôm mạnh quá sẽ đứt con tôm bên trong (bị duỗi dài nên mong manh lắm), còn nhẹ quá thì bột bao không sát đều thân tôm. Còn tôm tempura làm sao chiên xong, để nguội, cả con tôm không chỗ nào bột bị chai cứng mới đáp ứng cho hợp đồng lâu dài (người Nhật thọ nhất thế giới - và đang lão hóa, trên 81 tuổi, chắc răng hơi bị yếu!). Dĩ nhiên chỗ này đòi hỏi sự thử nghiệm nghiêm túc của bộ phận R&D của từng DN nếu muốn bán hàng cho thị trường có số dân hạng 10 thế giới này.

Cộng đồng DN tôm Việt tập trung bán tôm tới Hoa Kỳ, EU và Nhật Bản. Kế tiếp là Hàn Quốc, Úc, Canada… Sản phẩm tôm chủ yếu hai dạng; dạng thứ nhất là là cấp đông rời dạng tươi hoặc chín. Sản phẩm dạng này bán tới khắp thị trường lớn vừa nêu. Trang bị các thiết bị cấp đông IQF rõ ràng đầy lợi thế. Dạng thứ hai là sản phẩm trong vĩ, trong khay bao plastic, hút chân không.. chủ yếu là sản phẩm dạng Nhật. Cấp đông dạng sản phẩm này cần trang bị máy IQF không có công đoạn tái đông. Hàng IQF tôm Việt xưa có thị phần lớn nhất ở Hoa Kỳ; nay đang bị hàng cùng loại Ấn Độ (giá rẻ) và Indonesia (không thuế chống bán phá giá) đánh đặt ra.

Thị phần tôm Việt ở Hoa Kỳ giảm mạnh, hiện còn 8%, còn thị phần hai nước kể trên chiếm hơn phân nữa. Dĩ nhiên điều này kéo theo nhiều thiết bị IQF của các nhà máy giảm công suất, cũng ít nhiều lãng phí! Từ sau khi Thái Lan mất ưu đãi thuế quan tôm tới EU (đâu khoảng 2015), nhiều nhà nhập khẩu tôm từ EU tìm tới các DN tôm Việt. Nhờ vậy các thiết bị cấp đông IQF lại có thêm việc. Tuy nhiên, tiến trình nhiều năm, tôi thấy tôm chế biến kiểu Nhật có sự lan tỏa rõ ràng tới ẩm thực người tiêu dùng nhiều nước, kể cả EU. Thí dụ khách từ EU yêu cầu chế biến tôm dạng sushi (khác sushi bán tới Nhật, là làm xong mới hấp chín trong bọc hút chân không) và mua tôm bao bột. Khách Hàn Quốc yêu cầu dạng sushi tươi ghép lại thành sản phẩm hình vuông (hoặc chữ nhật) bao bột xù. Hai dạng tôm Nhật biến thể này dùng để làm nhân bánh hamburger thay cho miếng thịt bò xay nhuyễn.

Tại hội chợ thủy sản Brussels vừa qua, khách hàng Nhật trao đổi với tôi, nói rằng sản phẩm của DN tôi chuẩn lắm, nhưng giá phải chăng hơn, cạnh tranh hơn thì tôm bao bột DN tôi sẽ được tiêu thụ mạnh toàn EU ngay, với sản lượng…vô tư! Nói để thấy sự lan tỏa ẩm thực Nhật bởi ở EU, nơi kiều dân Nhật không nhiều. Chiến tranh thương mại Mỹ - Trung đang hồi đỉnh điểm, một cơ hội vô cùng to lớn cho DN tôm Việt thay thế sản lượng tôm bao bột từ Trung Quốc, ít ra cũng vài chục ngàn tấn mỗi năm. Khi chiếm lĩnh thị trường, phía sau đó còn cơ hội mở rộng nữa. Dù tôm bao bột kiểu Mỹ không cầu kỳ như kiểu Nhật nhưng quy trình cơ bản không có gì khác biệt.

Từ sự lan tỏa ẩm thực Nhật với xu thế ngày càng mạnh mẽ, từ tình hình hiệp định EVFTA sắp ký kết, từ xung đột thương mại Mỹ - Trung… cộng hưởng để hình thành một thời cơ kinh doanh tôm Việt vô cùng to lớn, trong đó tôm bao bột là một trọng tâm; bởi đây là lợi thế to lớn của ngành tôm Việt khi có lực lượng lao động cần mẫn, tỉ mỉ hơn hẳn nhiều nước đối thủ. Đồng thời tôm bao bột cũng là mặt hàng có giá trị gia tăng tốt, tỉ suất lợi nhuận cao hơn, góp phần chia sẻ trong chuỗi giá trị tôm Việt. Thiết nghĩ các DN tôm Việt sớm có sự hoạch định kinh doanh và các giải pháp đồng bộ sớm. Tục ngữ dân gian Việt có câu “Trâu chậm uống nước đục”!.

Hồ Quốc Lực - Nguyên Chủ tịch VASEP, Chủ tịch HĐQT FIMEX VN