Muối iod, biết một cũng nên biết mười

Dưới đây, Cổng thông tin điện tử VASEP xin trích nguyên văn bài viết của chuyên gia Vũ Thế Thành về vấn đề đang được các DN chế biến thực phẩm và thủy sản rất quan tâm trong thời gian gần đây.

Đa số đều nghĩ thiếu iod gây ra bướu cổ. Thực ra, thiếu iod còn gây lắm chuyện hơn thế nữa. Iod là thành phần tạo ra hormon của tuyến giáp, giúp cho sự phát triển của trí não của trẻ. Ngay cả khi các bà bầu thiếu iod, cũng ảnh hưởng đến sự phát triển não của thai nhi. Người ta phải bổ sung iod vào muối là vì thế.

Không phải thực phẩm nào cũng có iod

Iod giúp cho sự phát triển của trí não của trẻ. Ngay cả khi các bà bầu thiếu iod, cũng ảnh hưởng đến sự phát triển não của thai nhi.

Iod có nhiều ở đại dương, vùng duyên hải. Tôm cua cá mực bạch tuộc, và các loại rong biển, nói chung là hải sản có nhiều iod. Muối biển cũng có iod, nhưng rất ít.

Iod dễ bay hơi, nên iod cũng có trong không khí ở vùng duyên hải. Xa biển, hay nhất là vùng cao nguyên thường thiếu iod.

Thiếu iod thì sinh lắm bệnh, mà sợ nhất là đần độn, thiểu năng, chậm phát triển tâm thần ở trẻ em, nghe nói, suy nghĩ đều lệch lạc. Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hiện có ít nhất 40 triệu trẻ em thiếu iod, đa số là các nước nghèo. Người lớn bị rối loạn do thiếu iod, nhất là phụ nữ, thì từ tinh thần đến thể xác đều mệt mỏi, làm việc uể oải..

Cơ thể không tạo ra iod được, nên phải lấy từ nguồn thực phẩm. Nhưng không phải ai cũng diễm phúc sống ở vùng biển, và có máu mê ăn hải sản để có thể đáp ứng nhu cầu iod một cách tự nhiên được. Vả lại, không phải thực phẩm nào cũng có iod, nên phải bổ sung iod từ nguồn… “nhân tạo”.

Vì sao lại là muối iod?

Nhu cầu iod hàng ngày rất ít, chỉ khoảng 0,15 mg, nhỏ chưa bằng một hạt muối. Trẻ cần ít hơn, bà bầu nhiều hơn. 

Nhu cầu tí tẹo như thế thì biết trộn vào đồ ăn nào để bổ sung iod. Sao không chọn cơm gạo, bột mì, đường sữa,…mà lại chọn muối để bổ sung iod?

Đơn giản. Muối không bị hư thiu. Muối lại là thứ ai cũng ít nhiều phải dùng, mà cũng chỉ dùng có hạn, nên dễ kiểm soát được mức iod bổ sung. Mỗi ngày tối đa 5 gr muối là mức khuyến cáo của Tổ chức WHO, có ăn mặn cũng chỉ cỡ 10 gr. Do đó muối còn được dùng để bổ sung sắt, và các chất vi khoáng khác, tùy theo chính sách y tế của mỗi nước.

Vì iod rất dễ thăng hoa, nên người ta thường dùng iod ở dạng muối để bổ sung. Dùng phổ biến nhất là muối potassium iodate (KIO3) vì dễ sử dụng.

Khoảng 57 gr muối iodate được hòa tan thành dung dịch, rồi phun vào 1 tấn muối ăn. Con số 57 gr được tính toán dựa trên nhu cầu về iod và mức tiêu thụ muối mỗi ngày, cộng thêm 30% iod thất thoát do bay hơi, trong quá trình sản xuất lẫn khi sử dụng ở nhà. Ăn mặn, ăn nhạt cũng đều nằm trong dung sai tính toán này.

Vấn đề là truyền thông muối iod tới người dùng

Muối (bổ sung) iod ở nước ngoài thường là muối mỏ, làm tinh lại rồi phun iod vào, có trộn thêm cả chất chống vón, nên hạt muối nhỏ đều, rời rạc trông đẹp mắt. Còn muối iod ta bán ở các siêu thị trong nước làm từ muối biển, độ hạt lớn hơn so với muối tây, ẩm độ cao hơn, màu sắc không trắng tinh như muối tây.

Vì iod trong muối rất dễ thất thoát do bay hơi, nên chỉ nên nêm nếm sau khi đã nấu chín. Lọ muối cần được đậy kín, để nơi mát, tránh nắng, cách xa nguồn nhiệt, để tránh oxid hóa.

Tuy nhiên, muối iod, trong vài trường hợp, lại gây trở ngại cho thực phẩm công nghiệp, vì iod có thể bị thực phẩm oxid hóa, làm sẫm màu thực phẩm. Sự biến màu này không có hại cho sức khỏe, nhưng về ngoại quan của sản phẩm không đạt.

Ở các siêu thị nước ngoài, ngoài muối iod gia dụng, còn bày bán cả bán loại muối để các bà nội trợ muối dưa cải, dưa leo, cà rốt,… gọi là pickling salt. Muối pickling salt là muối tinh thuần túy, không có iod và chất chống vón. Vì iod và chất chống vón có thể làm rau quả muối bị sẫm màu hoặc lợn cợn kết tủa dưới đáy.

Việc bổ sung iod vào muối theo chính sách quốc gia là điều cần thiết cho sức khỏe cộng đồng, không có gì bàn cãi. Nhưng ở Việt Nam, Bộ Y tế buộc các nhà chế biến phải dùng muối iod trong chế biến thực phẩm công nghiệp gây khó khăn cho sản xuất. Vấn đề là tuyên truyền làm sao để người dân nhận thức được tầm quan trọng của việc bổ sung iod vào muối, chứ không phải là mệnh lệnh.

Chính các bà nội trợ mới là người quyết định dùng muối nào. Con họ có thể bị đần độn, thiểu năng, chậm phát triển là biết sợ ngay. Nhưng bao nhiêu phần trăm phụ nữ biết điều này để chủ động dùng muối iod trong bếp núc?

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)