Hoa Kỳ ban hành bộ luật thực phẩm 2026 (FDA Food Code 2026) - những thay đổi quan trọng doanh nghiệp cần biết

Bộ Luật Thực phẩm 2026 năm 2026 thay thế phiên bản năm 2022 và phần bổ sung năm 2024. US FDA cho biết Food Code được cập nhật theo chu kỳ 2 năm nhằm phản ánh những tiến bộ về khoa học an toàn thực phẩm, thực tiễn quản lý và các vấn đề mới phát sinh trong ngành thực phẩm.

Những thay đổi đáng chú ý trong Food Code 2026

FDA cho biết phiên bản 2026 tập trung vào việc làm rõ quy định, tăng tính linh hoạt trong thực thi nhưng vẫn duy trì mục tiêu kiểm soát các nguy cơ gây bệnh từ thực phẩm. Một số thay đổi đáng chú ý gồm:

Bổ sung yêu cầu về chính sách bằng văn bản đối với bệnh của nhân viên

Food Code 2026 bổ sung yêu cầu về– chính sách bằng văn bản liên quan đến bệnh của nhân viên (Written Employee Illness Policy). Chính sách này phải được cơ sở duy trì và sẵn sàng cung cấp khi được yêu cầu. Cơ sở thực phẩm cần có tài liệu quản lý việc nhân viên báo cáo triệu chứng hoặc bệnh có thể lây truyền qua thực phẩm, đồng thời duy trì quy trình ứng phó khi có sự cố nôn, tiêu chảy hoặc nguy cơ ô nhiễm tại cơ sở. Đây là nội dung đặc biệt quan trọng với các sản phẩm ăn liền hoặc sản phẩm sau gia nhiệt không qua bước nấu lại trước khi ăn. Dù quy định này áp dụng tại khâu bán lẻ/dịch vụ ăn uống, các chuỗi khách hàng Mỹ có thể tăng yêu cầu đối với nhà cung cấp về vệ sinh cá nhân, kiểm soát nhân sự, đào tạo và phòng ngừa ô nhiễm trong toàn chuỗi cung ứng.

Chính sách về găng tay, tiếp xúc tay trần và phòng ngừa nhiễm chéo

Phiên bản mới bổ sung ngoại lệ cho phép sử dụng hai lớp găng tay trong một số trường hợp được cơ quan quản lý chấp thuận, đồng thời làm rõ các yêu cầu về sử dụng, thay bỏ găng tay khi bị bẩn hoặc hư hỏng. Với thủy sản, nội dung này liên quan nhiều đến các quầy chế biến tại siêu thị, bếp nhà hàng, sushi bar, khu vực bóc tách thủy sản chín hoặc xử lý sản phẩm ăn liền. Các doanh nghiệp cung cấp sản phẩm cho kênh này nên theo dõi để bảo đảm hướng dẫn sử dụng, bao gói và quy cách sản phẩm hỗ trợ tốt cho thao tác an toàn và thuận tiện tại điểm bán.

Bổ sung phương pháp làm lạnh, khử nước, đông khô thực phẩm và quy trình chế biến đặc biệt

Tại Food Code 2026, FDA cho phép cơ quan quản lý xem xét phê duyệt phương pháp làm lạnh thay thế trong một số điều kiện, bổ sung hướng dẫn về khử nước (dehydration) và đông khô (freeze-drying) thực phẩm tại các cơ sở bán lẻ. Đây là các nội dung có thể ảnh hưởng đến nhà hàng, cơ sở sushi, cơ sở chế biến nhỏ tại điểm bán và các mô hình thực phẩm tiện lợi. Đối với doanh nghiệp thủy sản Việt Nam, nhóm cần quan tâm gồm sản phẩm sushi, sashimi, thủy sản ăn liền, sản phẩm đông khô, sản phẩm ăn nhẹ từ thủy sản, sản phẩm phải hoàn nguyên hoặc sản phẩm cần hướng dẫn xử lý trước khi dùng.

Bổ sung và làm rõ yêu cầu về vệ sinh, khử trùng thiết bị

Food Code 2026 bổ sung Part 4-10 về khử trùng thiết bị và dụng cụ, đồng thời làm rõ yêu cầu đối với dung dịch sát khuẩn, chất khử trùng và bộ thử nồng độ dung dịch. Đây là vấn đề thuộc vận hành tại cơ sở bán lẻ/dịch vụ ăn uống, nhưng cũng phản ánh xu hướng FDA ngày càng nhấn mạnh việc kiểm soát thực tế tại bề mặt tiếp xúc thực phẩm. Với sản phẩm thủy sản ăn liền, đặc biệt là sản phẩm chín, bóc vỏ, cắt lát hoặc dùng trực tiếp, nguy cơ tái nhiễm trong khâu sau chế biến và tại điểm bán sẽ tiếp tục là trọng tâm kiểm soát.

Làm rõ kiểm soát tiếp xúc chéo với chất gây dị ứng

Food Code 2026 cập nhật các quy định liên quan đến tiếp xúc chéo với chất gây dị ứng, cùng với các yêu cầu liên quan đến thông tin và khuyến cáo người tiêu dùng.

Trong Food Code, cá và giáp xác có vỏ như cua, tôm, tôm hùm được xác định là nhóm dị ứng thực phẩm chính. Phiên bản 2026 tiếp tục nhấn mạnh đào tạo nhân viên về nhận diện chất gây dị ứng và triệu chứng phản ứng dị ứng. Điều này có thể khiến các nhà nhập khẩu, chuỗi nhà hàng và bán lẻ Mỹ yêu cầu chặt chẽ hơn về cảnh báo dị ứng trên nhãn, phân tách sản phẩm, kiểm soát tiếp xúc chéo, quy trình vệ sinh chuyển đổi giữa các dòng sản phẩm.

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và Chương trình Vệ sinh Nhuyễn thể có vỏ Quốc gia

Một trong những điểm mới đáng chú ý của Food Code 2026 là bổ sung khái niệm và yêu cầu về Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (Food Safety Management System). Cách tiếp cận này nhấn mạnh kiểm soát chủ động, phòng ngừa rủi ro thay vì chỉ phản ứng sau khi có vi phạm. Đối với các cơ sở bán lẻ và dịch vụ ăn uống, hệ thống này bao gồm các thủ tục bằng văn bản, kế hoạch đào tạo và hồ sơ giám sát nhằm kiểm soát các bước vận hành có thể góp phần gây bệnh lây truyền qua thực phẩm.

Đối với nhuyễn thể có vỏ, Food Code vẫn gắn với hệ thống kiểm soát của Chương trình Vệ sinh Nhuyễn thể có vỏ Quốc gia (National Shellfish Sanitation Program – NSSP), bao gồm yêu cầu về cơ quan kiểm soát nhuyễn thể, mã chứng nhận, đại lý được chứng nhận, hoạt động của các cơ sở tách vỏ và đóng gói nhuyễn thể, cơ sở đóng gói lại, cơ sở tái vận chuyển, cơ sở nuôi lưu nhuyễn thể sống và các hình thức xử lý sau thu hoạch.

Một số nội dung mới khác

• Ngoài các thay đổi trên, Food Code 2026 còn:
• Sửa đổi định nghĩa về cơ sở kinh doanh thực phẩm.
• Bổ sung định nghĩa về cơ sở kinh doanh thực phẩm di động;
• Cập nhật yêu cầu đối với khuyến cáo người tiêu dùng (consumer advisory);
• Bổ sung nội dung về quyên góp thực phẩm (food donation);
• Bổ sung hướng dẫn về các mối nguy liên quan đến một số loại nấm đặc sản;
• Điều chỉnh yêu cầu đối với thùng chứa chất thải và máy bán hàng tự động;
• Cập nhật mẫu báo cáo kiểm tra cơ sở kinh doanh thực phẩm.

Bộ Luật Thực phẩm không phải là một quy định liên bang bắt buộc áp dụng trực tiếp cho tất cả doanh nghiệp trên toàn nước Mỹ. Đây là bộ quy tắc mẫu (model code) do FDA xây dựng để các bang, địa phương và vùng lãnh thổ tham khảo và áp dụng vào hệ thống pháp luật, quy định hoặc quy chuẩn quản lý của mình. Các yêu cầu trong Food Code chỉ trở thành bắt buộc tại một bang hoặc địa phương khi được cơ quan có thẩm quyền của bang/địa phương đó đưa vào luật, quy định hoặc sắc lệnh quản lý thực phẩm.

Không nên hiểu việc FDA ban hành Food Code 2026 đồng nghĩa với việc toàn bộ nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu vào Hoa Kỳ phải thay đổi ngay HACCP theo Food Code 2026. Đối với thủy sản, FDA vẫn có hệ thống quy định HACCP riêng tại 21 CFR Part 123. Ngay trong Food Code 2026, FDA cũng phân biệt rõ mô hình HACCP của Food Code với quy định HACCP dành riêng cho sản phẩm thủy sản. Tuy nhiên, Food Code vẫn đáng quan tâm đối với doanh nghiệp thủy sản, đặc biệt là doanh nghiệp cung cấp sản phẩm cho nhà hàng, hệ thống bán lẻ, dịch vụ ăn uống tại Hoa Kỳ hoặc có sản phẩm được sử dụng trực tiếp tại các cơ sở thuộc phạm vi quản lý của Food Code. Việc FDA cập nhật Food Code cho thấy cơ quan quản lý Hoa Kỳ tiếp tục tăng cường cách tiếp cận dựa trên phòng ngừa nguy cơ, quản lý hệ thống và kiểm soát nhiễm chéo, đặc biệt tại khâu thực phẩm được cung cấp trực tiếp cho người tiêu dùng.

Trên thực tế, Food Code có ảnh hưởng rất lớn đến hệ thống quản lý thực phẩm của Hoa Kỳ. FDA khuyến khích các bang và cơ quan địa phương áp dụng phiên bản mới nhất để giảm rủi ro bệnh truyền qua thực phẩm, tạo chuẩn thống nhất hơn trong kiểm tra, đánh giá và quản lý cơ sở thực phẩm. Do đó, dù Food Code 2026 không phải là quy định nhập khẩu trực tiếp đối với từng lô hàng thủy sản, doanh nghiệp xuất khẩu vào Mỹ vẫn cần theo dõi vì các nhà nhập khẩu, chuỗi bán lẻ, hệ thống nhà hàng và dịch vụ ăn uống tại Mỹ có thể cập nhật yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm, nhãn hàng, hướng dẫn sử dụng và hồ sơ an toàn thực phẩm theo tinh thần của phiên bản mới.

Doanh nghiệp nên làm gì?

Đối với doanh nghiệp chỉ sản xuất thủy sản xuất khẩu, trước mắt cần tiếp tục duy trì việc tuân thủ đầy đủ 21 CFR Part 123 và các yêu cầu liên bang khác áp dụng cho sản phẩm thủy sản, thay vì coi Food Code 2026 là một quy định mới trực tiếp áp dụng cho nhà máy.

Đối với doanh nghiệp có sản phẩm cung cấp cho hệ thống retail/food service tại Hoa Kỳ, nên:

1. Theo dõi việc bang hoặc địa phương nơi sản phẩm được bán/sử dụng có cập nhật quy định theo Food Code 2026 hay chưa.
2. Rà soát các quy trình liên quan đến kiểm soát nhiệt độ, làm lạnh, vệ sinh và khử trùng thiết bị.
3. Kiểm tra chương trình kiểm soát dị ứng và nhiễm chéo, đặc biệt đối với sản phẩm thủy sản.
4. Rà soát hồ sơ và quy trình liên quan đến sức khỏe nhân viên nếu doanh nghiệp có cơ sở hoạt động tại Hoa Kỳ.
5. Với các sản phẩm thủy sản chế biến sẵn, ăn liền, cần đánh giá lại sự phù hợp của các quy trình kiểm soát trong chuỗi từ sản xuất, vận chuyển đến khâu sử dụng cuối cùng.

Việc FDA ban hành Food Code 2026 không đồng nghĩa với việc toàn bộ các yêu cầu trong Bộ luật này lập tức trở thành yêu cầu bắt buộc đối với mọi doanh nghiệp xuất khẩu vào Hoa Kỳ. Food Code là bộ quy tắc mẫu; mức độ áp dụng thực tế phụ thuộc vào việc từng bang, địa phương hoặc vùng lãnh thổ tiếp nhận và đưa các quy định tương ứng vào hệ thống pháp luật của mình. FDA cũng khuyến nghị doanh nghiệp theo dõi việc áp dụng và triển khai tại từng địa bàn cụ thể.

Vì vậy, đối với doanh nghiệp thủy sản Việt Nam, việc cần làm ngay không phải là sửa toàn bộ hệ thống HACCP theo Food Code 2026, mà là xác định sản phẩm của mình có đi vào kênh bán lẻ và dịch vụ ăn uống để chịu tác động của Food Code 2026 hay không, đồng thời tiếp tục tuân thủ đầy đủ các quy định liên bang chuyên ngành đối với thủy sản.