Chú trọng khâu chế biến để nâng cao chất lượng thủy sản

Bảo quản, chế biến thủy sản cần được chú trọng

Theo ông Nguyễn Văn Huân, Phó Giám đốc Sở Nông nghiệp và PTNT, với sản lượng đánh bắt như hiện nay, có khoảng 50% lượng thủy sản cần phải qua chế biến mới tiêu thụ được. Trong đó sơ chế như hấp sấy phơi khô, nướng, chế biến khác như làm mắm, bột cá, surimi… Hằng năm lượng chế biến tại Quảng Trị lớn hơn nhiều so với sản lượng khai thác được. Sản lượng chế biến đạt khoảng 25.000 - 30.000 tấn cá thành phẩm, tương đương 90.000 - 100.000 tấn cá nguyên liệu. Do đó phải mua thêm từ các tỉnh lân cận về. Trong những năm qua, ngành thủy sản Quảng Trị đã xây dựng được mối liên kết chuỗi từ công đoạn khai thác đến thu mua, sơ chế, chế biến và tiêu thụ sản phẩm. Đồng thời chú trọng đầu tư đổi mới công nghệ, cải tiến mẫu mã, chất lượng sản phẩm, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thị trường. Sản lượng thủy sản chế biến toàn tỉnh năm 2019 đạt khoảng 25.000 tấn, trong đó hàng xuất khẩu đạt 20.000 tấn (cả chính ngạch và tiểu ngạch). Có thể nói, mặt hàng thủy sản tiếp tục đóng vai trò chủ lực tham gia xuất khẩu, chiếm tỉ trọng cao trong giá trị xuất khẩu của tỉnh. Do đó đã đến lúc cần đến sự đầu tư vùng nguyên liệu - yếu tố quyết định để nâng cao giá trị gia tăng và phát triển bền vững ngành chế biến thủy sản xuất khẩu.

Về hoạt động chế biến thủy sản trên địa bàn tỉnh, theo thống kê hiện có 2 nhà máy chế biến sâu là Công ty TNHH Ngọc Tuấn và Công ty TNHH Liên hiệp quốc tế ELITES Việt Trung, công suất chế biến hằng năm khoảng 15.000 tấn thành phẩm cá các loại như chả cá, surimi, bột cá và 8.000 tấn tôm; 63 cơ sở chế biến hải sản, trong đó có hai công ty đạt tiêu chuẩn xuất khẩu là Công ty TNHH Phương Oanh và Công ty TNHH Bảo Trâm, hằng năm chế biến khoảng 15.000 tấn cá khô, mực khô các loại, 36 cơ sở sản xuất nước mắm... Công suất của các cơ sở này đủ tiêu thụ hết sản lượng cá, tôm khai thác, nuôi trồng trong tỉnh và thu mua thêm nguyên liệu của các tỉnh lân cận.

Đề cập đến tầm quan trọng của công tác bảo quản, chế biến nhằm nâng cao giá trị thủy sản, Phó Giám đốc Sở Nông nghiệp và PTNT Nguyễn Văn Huân khẳng định, nhờ có công tác bảo quản, chế biến mới nâng cao được giá trị thủy sản khi khai thác được. Đặc trưng của hàng thủy sản có hai điểm rõ rệt, trước hết là tính mùa vụ. Khi vào vụ mới có các loài cá đặc trưng như mùa cá nục, mùa cá cơm... ngư dân vào vụ thường đánh bắt được sản lượng lớn. Thứ hai là hải sản đánh bắt được rất mau ươn thối. Khi hải sản được mùa, sản lượng nhiều và ngư trường khai thác xa bờ, nếu không có điều kiện bảo quản và chế biến tốt thì sẽ giảm chất lượng và giá trị kinh tế. Khi công tác chế biến chưa phát triển thì nghề cá rơi vào vòng luẩn quẩn “được mùa mất giá”. Nhiều tàu thuyền khai thác cá về phải nghỉ vài ngày không đi biển được vì dành thời gian tiêu thụ cá. Sau khi công tác chế biến phát triển, cá đưa vào bờ được tiêu thụ nhanh, giá cả ổn định, đem lại hiệu quả kinh tế cao, giúp ngư dân yên tâm đánh bắt trên biển. Có thể nói, chú trọng chế biến để nâng cao giá trị thủy sản chính là mắt xích quan trọng trong chuỗi giá trị hoạt động xuất khẩu và gia tăng cạnh tranh. Hàng hóa từ khi khai thác đến thu mua, chế biến xuất khẩu trải qua nhiều công đoạn nhưng công đoạn quan trọng nhất là bảo quản sau khai thác. Trong khai thác thì phải tính đến thời điểm khai thác, phương thức khai thác và bảo quản trên tàu khai thác. Ví dụ khai thác cá nục thì nghề vây cho chất lượng cá tốt nhất, cá nguyên con không bị trầy xước, còn nghề chụp thì cá bị trầy xước nhiều, chất lượng cá giảm. Nghề khai thác cá cơm thì nghề pha xúc cho chất lượng cá tốt hơn các nghề khác. Bảo quản trên tàu cũng ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng sản phẩm sau này. Thông thường để bảo quản các mặt hàng có giá trị cao, ngư dân bảo quản trong các khay chứa có bao bọc túi nilon để không cho nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với nước đá hoặc băng tuyết (nước ngọt) làm hỏng màu sắc và chất lượng sản phẩm. Đối với các sản phẩm đánh bắt được số lượng nhiều như cá nục, cá cơm cần có các khay hoặc thùng bảo quản để tránh dập nát và cá luôn tiếp xúc với đá lạnh để bảo quản tốt hơn. Thời gian bảo quản dài thì lượng đá/cá phải lớn. Thông thường khi khai thác gần bờ khoảng 2 - 3 ngày về bờ thì lượng đá/cá là 1/2, nhưng khi khai thác dài ngày hơn thì tỉ lệ đá/cá là 1,5 - 2/1.

Sự cần thiết phải ứng dụng khoa học - công nghệ trong chế biến thủy sản

Phân tích về thuận lợi và khó khăn đối với hoạt động chế biến thủy sản trên địa bàn tỉnh, ông Nguyễn Văn Huân cho biết, trước hết các doanh nghiệp, hộ chế biến có nhiều thuận lợi trong việc thu mua nguyên liệu. Nguồn nguyên liệu cá chủ yếu mua từ các tàu khai thác nghề pha xúc và nghề vây rút kết hợp ánh sáng trong và ngoài tỉnh cập bến tại địa bàn tỉnh. Các cơ sở thường liên hệ với các tàu cá và chở cá vào cảng cá tại địa phương. Trong việc bán sản phẩm, các sản phẩm được ký kết hợp đồng chặt chẽ về số lượng và chất lượng nên sản xuất thuận lợi và sản phẩm tiêu thụ không bị ứ đọng. Bên cạnh đó vẫn còn một số khó khăn đặt ra, đó là sản xuất theo mùa vụ. Thời gian sản xuất được 6 tháng/năm, phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu khai thác. Nguyên liệu thu mua được không đều, ngày nhiều ngày ít, mỗi ngày có thể có các loại cá khác nhau. Do đó để đào tạo công nhân lành nghề trong khâu chế biến là rất khó.

Đối với các cơ sở hấp sấy phát triển nhanh, tổ chức sản xuất chưa đồng bộ, thiếu kỹ thuật và ý thức sản xuất chưa cao nên chất lượng sản phẩm không đồng đều, dẫn đến nhiều lô hàng không đạt chất lượng, làm giảm sự tin cậy đối với khách hàng. Về vấn đề kỹ thuật và an toàn lao động, đa số các cơ sở sản xuất chưa có dụng cụ bảo hộ cho người lao động. Người lao động thường xuyên tiếp xúc với cá và nước muối. Làm việc trong môi trường nhiệt độ cao, không khí ẩm mốc nặng mùi. Đặc biệt là công đoạn đốt lò, công đoạn rửa cá, hấp cá, sấy cá rất nguy hiểm ảnh hưởng đến sức khỏe người lao động. Về môi trường sản xuất, hầu hết các cơ sở sản xuất được xây dựng tự phát, xen kẽ giữa các khu dân cư. Trong lúc đó lượng nước thải ra hằng ngày từ quá trình chế biến là rất lớn (cứ sản xuất được 1 tấn sản phẩm thì phải tốn 2 m3 nước, trung bình 1 cơ sở thải ra 1 năm là 600 m3 nước thải). Khí thải và chất thải rắn cũng là một vấn đề rất nan giải trong chế biến thủy sản. Về nhiêu liệu đốt chủ yếu là củi khô từ các loại cây mua tại địa phương (dương, tràm, ...). Trung bình mỗi năm 1 lò hấp đốt khoảng 90 m3 củi. Vậy ước tính trong một năm, tất cả các lò hấp đốt hết khoảng 9.000 m3 . Như vậy nhiên liệu đốt cũng là một vấn đề cần quan tâm. Từ phân tích trên cho thấy, yêu cầu của việc ứng dụng khoa học - công nghệ trong chế biến thủy sản là rất cần thiết. Muốn ứng dụng khoa học - công nghệ vào nghề chế biến, nhất là chế biến cá khô, cần phải quy hoạch làng nghề sản xuất tập trung. Yêu cầu các cơ sở sản xuất phải xây dựng các hầm chứa nước thải và xử lý sơ bộ trước khi thải ra môi trường. Cần có các thùng thu gom rác thải, chất thải để xử lý. Áp dụng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm vào sản xuất. Cần cơ giới hoá ở công đoạn đốt lò và hấp cá, bằng cách dùng cần cẩu để cẩu vỉ vào nồi luộc và cẩu lên để ráo, đưa ra xe đẩy đi phơi. Dùng than, mùn cưa thay thế một phần nhiêu liệu đốt...

Để hỗ trợ các doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực chế biến thủy sản cần có sự tham gia, phối hợp của chính quyền các cấp và các ban, ngành liên quan. Trước hết phải quy hoạch các khu đất dành cho chế biến và xây dựng, các điều kiện phụ trợ như đường giao thông, điện, hệ thống xử lý nước thải... Tạo điều kiện thuận lợi cho các doanh nghiệp được thực hiện các chính sách của nhà nước về chế biến tập trung và bảo quản sau thu hoạch, nhất là Quyết định số 68/2013/QĐTTg của Thủ tướng Chính phủ về chính sách hỗ trợ nhằm giảm tổn thất trong nông nghiệp. Ưu tiên các doanh nghiệp có chế biến sâu như chế biến surimi, chả cá, hoặc các mặt hàng thủy sản ăn liền, các doanh nghiệp đạt tiêu chuẩn xuất khẩu ra nước ngoài.

Phải khẳng định rằng, trong hoạt động thủy sản, chế biến càng sâu thì đem lại lợi nhuận càng cao cho doanh nghiệp, nhưng đồng thời đòi hỏi doanh nghiệp phải có đội ngũ kỹ thuật và công nhân lành nghề, máy móc thiết bị hiện đại, quy trình sản xuất đạt tiêu chuẩn quốc tế như HACCP, GMP. Hiện Sở Nông nghiệp và PTNT đang hỗ trợ doanh nghiệp chế biến sâu, tập trung vào mặt hàng chả cá, surimi xuất khẩu. Triển khai thực hiện tốt các biện pháp đẩy mạnh xuất khẩu hàng hóa theo hướng bền vững, góp phần tạo động lực thúc đẩy tăng trưởng kinh tế của tỉnh.

(Theo báo Quảng Trị)