Bệnh từ thực phẩm: nhiễm độc và nhiễm trùng

    I. LỜI MỞ

  Các nhà khoa học chia bệnh từ thực phẩm (food-borne diseases) “bệnh từ thức ăn” ra hai nhóm là Nhiễm trùng và Nhiễm độc.

  Trước đây, ô nhiễm thực phẩm chủ yếu là những nhiễm trùng thức ăn do ký sinh trùng, vi khuẩn, siêu vi hoặc những nội độc tố do các vi sinh vật bài tiết vào trong thức ăn. Do đó, phòng bệnh nhiễm trùng thực phẩm khá đơn giản: Ăn chín, uống sôi, rửa tay trước ăn và sau khi đi tiêu, vệ sinh phân nước rác… 

  Nhưng hiện nay, chất gây ô nhiễm thức ăn rất nhiều và đa dạng. Ngoài những chất tự nhiên, phát sinh trong chế biến hay do bị sử dụng quá liều, còn có vô số hóa chất độc, chất cấm được người nuôi trồng hay chế biến bất lương sẵn sàng vì lợi nhuận cho “vô tội vạ” vào thức ăn: tinopal cho vào bún, phở, bánh canh để làm trắng, rhodamin B cho vào hạt dưa, ớt, bánh để làm đỏ, malachite green để nhuộm cốm xanh, vàng ô để nhuộm gà… Cách duy nhất để phòng tránh nhiếm độc thực phẩm là không dùng các thực phẩm nhiễm độc, thực phẩm bẩn.

   Bài viết nhắm trọng tâm là các chất độc có thể làm “bẩn” thực phẩm của chúng ta   

   II. CHẤT ĐỘC THỰC PHẨM TỪ ĐÂU RA ?

   Nhiễm độc thực phẩm (food intoxication, food poisoning) hay bệnh từ thực phẩm (food borne illness) là những bệnh lý do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm.

   Bệnh từ ô nhiễm thực phẩm có 3 nhóm: (1) các vi sinh vật gây bệnh, (2) các độc tố của chúng và (3) các hóa chất độc nhiễm vào thức ăn.

  Hóa chất gây độc cho thực phẩm có thể là các độc tố tự nhiên như ở một số nấm mốc, cá nóc, cóc, rắn, côn trùng… hoặc các hóa chất độc nhân tạo như thuốc trừ sâu, thuốc chữa bệnh, tinopal, melamine…

  Trước đây, thức ăn thường bị nhiễm bẩn bởi các vi sinh vật hay các chất độc xảy ra trong quá trình bảo quản, chế biến thức ăn nên việc phòng ngừa tương đối đơn giản: ăn chín, uống sôi, không dùng loại ôi thiu, ẩm mốc thiếu phẩm chất.

  Hiện nay, một số nhà sản xuất, canh tác đã dùng những hóa chất cấm bừa bãi để vỗ béo, tạo nạc, tăng trọng hay làm phụ gia cho thực phẩm “bắt mắt” hơn với cái đích cuối cùng là tăng lợi nhuận.

  III. ĐIỂM TÊN HÓA CHẤT GÂY ĐỘC THỨC ĂN

 Danh sách hóa chất gây độc thực phẩm rất dài. Dưới đây là những chất độc thực phẩm có ở Việt Nam chúng ta:

* ACROLEIN: Acrolein chất sản sinh ra từ chất glycerol trong phân tử triglyceride của dầu mỡ bị cháy trong quá trình chiên xào, nướng rán thức ăn có nhiều chất béo.

Acrolein rất độc cho niêm mạc hô hấp, tiêu hóa, dùng lâu dài có thể gây ung thư tiêu hóa và ung thư vòm họng.

* ACRYLAMDE: Acrylamide là chất sản sinh ra từ dầu mỡ bị cháy trong quá trình chiên xào, nướng rán thức ăn có nhiều chất béo.

Acrylamide rất độc cho gan, dùng lâu dài có thể gây ung thư tiêu hóa và ung thư vú.

* AFLATOXIN: Aflatoxin là độc tố được sản sinh bởi loài  vi nấm Aspergillus, đáng chú ý nhất là A. flavus và A. parasiticus. Các vi nấm Aspergillus thường ký sinh trong các ngũ cố gạo, bắp, kê, bo bo, đậu phộng, đậu nành, gia vị ớt, tiêu. Do đó, aflatoxin phát hiện nhiều trong các ngũ cốc bị mốc.

Người châu Á hay ăn tương, chao là các thực phẩm lên men do nấm mốc, do đó aflatoxin được cho là tác nhân chính khiến ung thư đường tiêu hóa ở châu Á, đặc biệt là ung thư gan, cao trên thế giới.

* BISPHENOL A (BPA): BPA thường được dùng làm hộp nhựa đựng thực phẩm và làm lớp lót bên trong của hộp đựng thực phẩm. BPA có nhân vòng nên có thể gây rối loạn nội tiết và có thể gây ung thư như ung thư vú và ung thư tuyến tiền liệt. 

* CHÌ: Chì nguyên tố,không kết hợp, không độc. Các dạng chì hợp chất như acetat, tactrat, citrat, acseniat chì đều rất độc.

Thường hay bị nhiễm độc chì qua thực phẩm có nhiễm chì như rau quả tươi nhiễm chì từ đất, nước tưới hay thực phẩm, nước uống đựng trong bát đĩa, bình chứa nhiễm chì…Cũng có thể nhiễm chì qua tiếp xúc: sơn có chì, các loại pin, ắc qui, đồ chơi có chứa chì hay từ các mỹ phẩm hay thuốc nhuộm tóc…

* CLENBUTEROL: Clenbuterol vốn là một chất kích thích giao cảm, làm dãn phế quản nên đã được sử dụng làm thuốc điều trị hen và những co thắt phế quản khác.

Vì clenbuterol có tác dụng làm giảm mỡ nên một số nhà chăn nuôi dùng để làm tăng thành phần nạc, nói nôm na là thuốc “tạo nạc” động vật nuôi.

Ngộ độc thức ăn có chứa clenbuterol đặc biệt nguy hiểm đối với bệnh nhân tim mạch, đặc biệt những bệnh nhân bị rối loạn nhịp, suy tim và bệnh mạch vành.

* DIÊM TIÊU: Diêm tiêu là muối nitrat, nitrit. Đây là phụ gia thực phẩm có tác dụng bảo quản và làm cho thịt có màu đỏ hồng do diêm tiêu kết hợp với protein myoglobin của thịt. Diêm tiêu thường bị dùng quá nhiều để có jambon, xúc xích, lạp xường màu đỏ đậm.

Diêm tiêu khi vào trong cơ thể tạo sẽ bị biến đổi ra nitrosamine, là chất gây ung thư mạnh đường tiêu hóa.

Dưa muối xổi, có chứa nhiều nitrosamine nên ăn nhiều cũng có vấn đề đường tiêu hóa.

* DEHP VÀ CÁC PHTHALATE: Nhiều hoá chất có nhân phthalate như: như monobutyl phthalate (MBP), diethylhexyl phthalate (DEHP), diethyl phthalate (DEP), dibutyl phthalate (DBP), diisodecyl phthalate (DIDP), diisononyl phthalate (DINP), benzylbutyl phthalate (BZBP), monomethyl phthalate (MMP)…

Chúng ta khá quen với DEP (diethyl phthalate) trước đây vì được nhiều bác sĩ chuyên khoa Da liễu dùng làm thuốc bôi bệnh ghẻ (scabies); gần đây mọi người dân đều biết và rất lo lắng vì thực phẩm bị phơi nhiễm hóa chất công nghiệp DEHP từ Đài Loan, và mới đây thuốc bột kháng sinh uống quen thuộc Augmentin bị thu hồi không cho lưu hành vì có chứa DIDP và DINP (diisodecyl phthalate và diisononyl phthalate).

Các dẫn chất phthalate được dùng làm chất hóa dẻo cho các bao bì nhựa như chai, can, túi, bao, gói, đầu núm vú, bình sữa, trong đồ chơi trẻ em v.v… Trong quá trình sử dụng, phthalate ít nhiều thôi ra và theo đường tiêu hóa vào cơ thể con người. Trẻ dùng bình sữa, bát nhựa, đồ chơi bằng nhựa có chứa hàm lượng cao các phthalate sẽ có nguy cơ bị nhiễm chất này.

Gây hại hơn, một số nhà sản xuất bất lương đã cố tình dùng DEHP làm chất tạo đục cho thực phẩm, và như thế nguy cơ nhiễm độc gấp cả trăm lần.

Các dẫn xuất phthalate được xác định là các xenoestrogen, do đó chúng sẽ là  những chất làm rối loạn nội tiết (endocrine disruptors), cụ thể là làm rối loạn hệ thống hoóc môn giới tính và gây ra dậy thì trước tuổi ở cả bé gái lẫn trai. Ở bé gái, khi cơ thể chưa dậy nhưng bị tác động của một lượng lớn dẫn xuất phthalate, các xenoestrogen thật sự, lượng estrogen ngoại lai này cũng sẽ kích hoạt vùng dưới đồi và tuyến yên tiết ra các hormon hướng dục (gonadotropins) “đánh thức” buồng trứng làm việc và gây ra dậy thì sớm. Biểu hiện của dậy thì sớm ở bé gái thể hiện qua: phát triển vú, sau đó mọc lông nách, lông trên xương mu và xuất hiện kinh nguyệt. Ở trẻ trai, cũng có dậy thì sớm nhưng dấu hiệu thường kín đáo hơn. Ở phụ nữ, nhiều nghiên cứu khoa học nghiêm túc cho thấy các phthalates làm tăng nguy cơ lạc nội mạc tử cung (endometriosis) cũng như ung thư vú.         

* E102 (Tartrazine, màu vàng), E110 (Jaune d’ Orange, màu cam), E122 (Azorubune, màu đỏ), E124 (Ponceau 4R, màu đỏ): Đây là những chất màu cấm dùng trong công nghệ sản xuất thực phẩm hiên nay.

* ETHEPHON: Ethephon là thành phần chính của các thuốc ép chín, Ethephon là tinh thể màu trắng, rắn, tỷ lệ hòa tan rất tốt. 

Hiện tại, Bộ NN&PTNT chưa cho phép sử dụng các loại thuốc thúc chín hoa quả. Cho nên, sử dụng các loại thuốc thúc chín hoa quả như đu đủ, mít, xoài… là bất hợp pháp.

Tất cả thuốc kích chín trái cây đều nhập gian lận thương mại từ Trung Quốc không chính ngạch và cũng không có bất kì giấy tờ hướng dẫn nào.

* FORMOL (FORMALDEHYDE): Formol là một hóa chất công nghiệp rất độc nhưng lại rất thông dụng. Formol có tính sát trùng cao nên trong y học sử dụng để diệt vi khuẩn, sát trùng và là dung môi để bảo vệ các  mẫu thí nghiệm, các cơ quan trong cơ thể con người, ướp xác…

Formol dễ dàng kết hợp với các protein trong thành phần các loại thực phẩm để tạo thành những hợp chất bền, không thối rữa, không ôi thiu, nhưng rất khó tiêu hóa. Chính tính chất này đã bị lợi dụng để kéo dài thời gian bảo quản của các thực phẩm như bánh phở, hủ tiếu, bún, bánh ướt…và cả trong bia để chống cặn vì giá thành thấp.

Ở dạng bay hơi, formol kích ứng gây cay niêm mạc mắt, đỏ mắt, kích thích đường hô hấp trên gây chảy mũi, viêm thanh quản, viêm đường hô hấp, hen phế quản, viêm phổi, viêm da tiếp xúc, viêm da dị ứng, nổi mề đay. Tiếp xúc với formol lâu dài cũng bị nhiều tác hại nghiêm trọng cho da và hệ thống hô hấp, bệnh về máu, ung thư nhiều cơ quan, đặc biệt là đường hô hấp như mũi, họng, phổi,…Formol cũng làm sai lệch, biến dị nhiễm sắc thể, phụ nữ có thai bị nhiễm độc formol có thể ảnh hưởng sự phát triển của thai nhi.

Trước đây formol được xếp vào nhóm 3 (chất có khả năng gây ung thư) nhưng từ năm 2004, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế phân sang nhóm 1 (chất gây ung thư).

* HÀN THE: Hàn the, tên hóa dược là borax, là muối natri của acid boric. Đây là một chất sát khuẩn và nấm yếu, được dùng trong y tế để làm săn, dùng ngoài để diệt khuẩn và nấm nhẹ.

Hàn the không được cho phép sử dụng để chế biến thực phẩm vì tính độc hại của nó. Tuy nhiên, hiện nay hàn the được dùng “không phép” rất nhiều trong chế biến giò chả, bánh đúc, bún.v.v….

Hàn the sẽ tích lũy trong cơ thể, tùy liều lượng có thể gây nên những triệu chứng cấp tính và mạn tính. Với tiêu hóa, nó gây nôn mửa, đau bụng tiêu chảy; với da thì gây ban đỏ dẫn đến tróc vẩy. Về thần kinh, hàn the gây kích thích dẫn đến trầm cảm, hoặc kích thích màng não, thay đổi nhiệt độ cơ thể. Với đường niệu, nó gây hư hại đặc biệt cho thận và toàn thân, gây rối loại chức năng, yếu ớt, bất lực, rối loạn kinh nguyệt, rụng tóc.

* MALACHITE GREEN: Malachite green là hợp chất hữu cơ có màu xanh, thường dùng trong công nghiệp dệt, thuộc da, làm giấy… Trong ngành thủy sản trước đây người ta hay dùng chế phẩm leuco malachite green (LMG) để tẩy uế ao, hồ diệt rong, tảo, nấm, ký sinh trùng; Ngoài ra malachite green còn được dùng trong phòng xét nghiệm làm chất chỉ thị màu.

Ở Việt Nam, một số nhà sản xuất thức ăn đã dùng malachite green để nhuộm cốm, bánh lá…

* 3- MCPD và 1,3 DCP: 3- MCPD và 1,3 DCP là viết tắt của 3-MonoCloroPropane-Diol và 1,3-DiChloro-2-Propanol,  là những độc chất sinh ra trong quá trình sản xuất nước tương theo phương pháp ly giải hóa học.

Khi bị nhiễm độc các chất 3- MCPD và 1,3 DCP này lâu ngày có thể gây u thận, gan, biểu mô miệng, lưỡi, tuyến giáp và biểu hiện ung thư do biến đổi hệ thống gen di truyền.

* PHOSPHO HỮU CƠ (ORGANOPHOSPHATE): Phospho hữu cơ là một nhóm thuốc trừ sâu phổ biến nhất được sử dụng trong ngành nông nghiệp, chứa trong các loại rau quả. Phospho hữu cơ ức chế enzyme phân hủy acetyl choline một chất dẫn truyền thần kinh quan trọng qua các synape. Ngộ độc phospho hữu cơ bệnh nhân thường cường phó giao cảm rối loạn dẫn truyền thần kinh, tim mạch …dễ đua đến tử vong.

* RHODAMINE B: Rhodamine B là loại chất màu nâu đỏ công nghiệp, thường dùng để nhuộm vải. Nhiều nhà sản xuất đã “lén” dùng để nhuộm màu tương ớt, hạt dưa, nước lẩu…Ăn những thực phẩm chứa rhodamine B rất dễ bị ung thư.

* SALBUTAMOL: Salbutamol là chất đồng vận, chất kích thích giao cảm β, làm dãn phế quản nên đã được sử dụng làm thuốc điều trị hen và những co thắt phế quản khác.

Cũng như clenbuterol, salbutamol có tác dụng làm giảm mỡ nên một số nhà chăn nuôi dùng để làm tăng thành phần nạc, nói nôm na là thuốc “tạo nạc” động vật nuôi.

* THẠCH TÍN (ARSEN): Thạch tín là một chất độc hại, thường có trong các mạch nước ngầm. Thạch tín nhiễm vào nguồn nước tưới tiêu và trong đất trồng là nguyên nhân gây ô nhiễm đất nông nghiệp, chứa trong nước uống và một số thực phẩm, như gạo. Theo Tổ chức Y tế Thế giới, hấp thụ hóa chất độc hại này lâu dài có thể dẫn đến ung thư và tổn thương da, ảnh hưởng đến sự phát triển, các bệnh tim mạch, thần kinh 

* TETRAODONTOXIN: Tetrodotoxin là một chất độc rất mạnh có trong cá nóc và một số loài khác như bạch tuộc nhẫn xanh, kỳ nhông, nhái độc….

Tetrodotoxin có tác dụng chẹn dòng natri của bơm Na-K ATPase ở tấm vận động, do đó tetrodotoxin gây ra liệt thần kinh, liệt cơ, liệt hô hấp…

Nhóm chất độc tetraodotoxin thường tập trung ở gan, ruột và trứng cá nóc và thường phóng thích khi con cá bị chết.

Độc chất tetraodontoxin rất bền, không bị nhiệt phân hủy nên vẫn rất độc khi đun nấu kỹ.

* THỦY NGÂN: Methyl thủy ngân có nhiều trong các loài cá biển. Đây là loại thủy ngân hữ cơ rất độc cho hệ thần kinh. Riêng trẻ em, đặc biệt thai nhi rất nhạy cảm với tác dụng độc của thủy ngân, nhiễm độc thủy ngân ở trẻ em thường để lại di chứng não nặng và không hồi phục.

* UREA (PHÂN ĐẠM): Urê là một loại phân bón hóa học, dùng trong nông nghiệp. Vì urê có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn, giá thành lại rẻ nên không ít người kinh doanh hải sản tươi sống dùng phân urê để bảo quản, nhằm giữ cho thực phẩm không bị ươn và gián tiếp gây ngộ độc cho người tiêu dùng.

Trong công thức hóa học của Urê có các nguyên tố nitơ (N), nên một số cơ sở sản xuất nước mắm bỏ thêm phân urê vào để ăn gian “độ đạm”.

Trong cơ thể con người, urê cao quá mức có thể gây giảm hoạt động của tuyến giáp, rối loạn máu ác tính, rối loạn thần kinh… Ngoài ra, phân urê thường lẫn thành phần nguy hiểm như kim loại nặng, thuốc trừ sâu nên càng độc hại hơn.

* VAT yellow (Vat yellow 1, Vat yellow 2, Vat yellow 4): Đây là những chất màu vàng công nghiệp sử dụng để nhuộm vải, giấy, sơn… hiện nay, một số gian thương dùng để “nhuộm” gà. Theo lý thuyết, những chất nhuộm màu có công thức đa vòng có thể gây ung thư .

* VÀNG Ô ( Auramine O): Auramine O là tên thương mại của chất diarylmethane. Đây chất bột màu dễ tan trong nước và cồn, chỉ được sử dụng trong công nghiệp để nhuộm vải, giấy, hay để quét tường chứ không được phép sử dụng làm phụ gia tạo màu cho thực phẩm.

Nhiễm độc cấp, vàng ô gây kích ứng dữ dội đường hô hấp sẽ gây sặc, lên cơn viêm phế quản, qua đường tiêu hóa gây đau bụng, nôn ói, đau rát cổ, tiêu chảy, tiếp xúc da sẽ gây ngứa và bong tróc da.

Nếu ăn thịt gà nhuộm vàng ô, sẽ bị tỏn thương hệ gan, mật, tiêu hóa, vô sinh suy giảm trí tuệ và còn có thể gây ung thư.

* XYANUA (CYANURE): Xyanua (CN-) là gốc hóa học từ axít cyanhydric. Gốc xyanua này có thể nhiều trong củ sắn và trong măng xanh. 

   IV. ĐÔI ĐIỀU BÀN LUẬN

  Thức ăn nhiễm độc, đặc biệt nhiễm hóa chất độc, là một vấn đề y tế xã hội nổi cộm hiện nay. Khác với nhiễm trùng thức ăn, nhiễm hóa chất độc hại đã vượt ra khỏi lãnh vực y tế đơn thuần và có xu hướng hình sự.

  Gần đây, Bộ trưởng Bộ NN&PTNT Cao Đức Phát cho rằng: “Phải truy tìm chất cấm trong chăn nuôi như truy tìm ma túy” và “phải chặt tận gốc tại khâu buôn bán, nhập lậu chất cấm chứ không chỉ phát hiện chất cấm ở trại nuôi và xử phạt phần ngọn” .

  Bộ trưởng Bộ Y tế Nguyễn Thị Kim Tiến đề nghị: “ Khi kiểm tra phát hiện vi phạm cần xử lý nghiêm, đồng thời thông báo công khai trên các phương tiện thông tin đại chúng tên các cơ sở sản xuất, tên sản phẩm vi phạm để người dân không sử dụng các sản phẩm đó, hoặc rút giấy phép lưu hành sản phẩm”.

  Hai điều người tiêu dùng cần để ý:

(1) Chỉ mua, sử dụng thực phẩm có nguồn gốc, có thẩm định an toàn vệ sinh như dấu thú y, nhãn mác thực phẩm.v.v…Những đánh giá cảm quan qua màu sắc, hình dáng …chỉ là gợi ý, rất nhiều thực phẩm độc hại có khi lại “hấp dẫn” nếu chỉ dựa vào cảm quan và

(2) Lưu ý đến các độc chất phát sinh trong quá trình bảo quản, chế biến như aflatoxin trong tương chao; các chất acrolein, acrylamide trong đồ ăn chiên rán; trans fat trong thức ăn nhanh; rượu, dấm trong thực phẩm bị lên men…

V. THAM KHẢO

http://dantri.com.vn/suc-khoe/nhiem-doc-thuc-pham-bao-dong-do-2015121108544147.htm

https://baomoi.com/lam-sao-co-duoc-thuc-pham-an-toan/c/18873653.epi

http://doanhnghiephoinhap.vn/thuc-pham-ngay-xuan-cho-de-doi-dao-thanh-du-thua.html

TS.BS TRẦN BÁ THOẠI - Uỷ viên BCH Hội NỘI TIẾT VIỆT NAM

Theo Công ty TNHH MTV tư vấn sức khỏe – bác sĩ gia đình Phú Lễ Nghĩa