Nghiên cứu về tạo các chất dinh dưỡng từ nước chế biến thủy sản

Theo các nhà nghiên cứu tại Đại học Công nghệ Chalmers, Thụy Điển, khoảng 7.000 đến 8.000 lít nước được sử dụng để chuẩn bị một tấn cá trích ướp, trong khi 50.000 lít nước là cần thiết cho mỗi tấn tôm bóc vỏ hoặc cho ba tấn tôm nguyên liệu. Nhưng những dòng nước này đều chứa protein, peptide, chất béo và vi chất dinh dưỡng, có thể được tái chế và sử dụng - ví dụ bởi ngành công nghiệp thực phẩm - như một thành phần trong thức ăn hoặc cho việc phát triển vi tảo.

Dự án Bắc Âu Novaqua, được điều phối bởi Giáo sư Ingrid Undeland thuộc Khoa Sinh học và Kỹ thuật Sinh học tại Đại học Công nghệ Chalmers, đã cho thấy tiềm năng chiết xuất các chất dinh dưỡng này từ dòng nước trong chế biến.

Điều rất quan trọng để giúp ngành công nghiệp hiểu rằng các dòng nước này không cần phải bỏ đi. Thay vào đó, chúng phải được coi là nguyên liệu thực sự thú vị. Trong quá khứ, chúng ta đã có cái nhìn tổng thể hơn về xử lý nguyên liệu thực phẩm, nhưng ngày nay rất nhiều chất bị mất trong các dòng nước trong chế biến. Hơn nữa, chúng ta đang ở giữa sự chuyển dịch protein và có nhu cầu rất lớn trong xã hội về các nguồn protein thay thế.

Dự án nghiên cứu bắt đầu vào năm 2015 với mục tiêu phục hồi các chất dinh dưỡng từ nước chế biến thủy sản và tạo ra những công dụng sáng tạo. Một cách tiếp cận tương tự đã được thực hiện thành công trong ngành công nghiệp sữa, mà váng sữa - chất lỏng dư từ việc chế biến phô mai - được sử dụng cho nguồn dinh dưỡng thể thao, cũng như trong các sản phẩm thức ăn và thực phẩm khác nhau.

Nhóm nghiên cứu đo thành phần của nước trong chế biến, có tới 7% protein và 2,5% chất béo. Trong nước chế biến từ tôm, astaxanthin, một sắc tố màu đỏ và chất chống oxy hóa thường được sử dụng như là một bổ sung chế độ ăn uống, cũng có mặt.

Các tính toán cho thấy rằng trong một nhà máy chế biến chính cho cá trích, có tới 15% lượng protein cá trích được đưa vào ngành công nghiệp được lọc vào nước và được xử lý như rác thải, do đó bị mất đi.

Sử dụng quy trình hai bước, nhóm nghiên cứu đã tìm cách phục hồi tới 98% protein và 99% chất béo giàu omega. Quá trình này dẫn đến sinh khối bán rắn và chất lỏng giàu chất dinh dưỡng.

Sau khi mất nước, sinh khối từ nước sôi của tôm được thể hiện chứa 66% protein và 25% chất béo. Hai thử nghiệm đã được thực hiện, cùng với Đại học Gothenburg và Trung tâm nghiên cứu nuôi trồng thủy sản Skretting (ARC), sử dụng sinh khối mới này như một thành phần trong thức ăn cho cá hồi và kết quả là đáng khích lệ.

Chất lỏng bổ dưỡng được sử dụng cho mạ băng cá đông lạnh, do đó bảo vệ cá khỏi bị ôi. Hóa ra chất lỏng này có độ bảo vệ cao hơn một chút so với nước, hiện đang được sử dụng để mạ băng như vậy. Chất lỏng này cũng được thử nghiệm như một chất để trồng vi tảo và được chứng minh là tăng cường sự phát triển của hai loại tảo. Sinh khối tảo sau đó có thể được sử dụng làm nguồn protein hoặc sắc tố.

Dự án nghiên cứu chỉ ra một con số cách khác nhau trong tái chế các chất dinh dưỡng hiện đang bị mất trong nước chế biến. Bước tiếp theo là thực hiện trong ngành thủy sản.

Một thách thức lớn là quản lý các dòng nước như vậy như là thực phẩm, ngoài giai đoạn khi chúng được tách ra khỏi sản phẩm thủy sản. Hiện, các dòng nước này vẫn được xử lý như chất thải. Điều này có nghĩa là có một cần phải có thói quen mới để làm mát và vệ sinh nước chế biến.

Ở Thụy Điển, nước thải được thanh lọc ở một mức độ nào đó trước khi chúng ra khỏi nhà máy. Điều này có nghĩa rằng nhiều nhà sản xuất thủy sản đã có công nghệ tuyển nổi cần thiết trong bước thứ hai của tái chế nước chế biến. Nhưng cũng cần có thêm những khoản đầu tư, theo Bita Forghani Targhi, một nhà nghiên cứu hậu tiến sĩ thuộc bộ phận Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng và là đồng nghiệp của Undeland.

Thách thức chính sẽ là các vấn đề liên quan đến chi phí.

Công việc hiện đang tiếp tục trong dự án AquaStream mới, được tài trợ bởi Quỹ Nghề cá và Hàng hải Châu Âu (EMFF). Giai đoạn tiếp theo sẽ bao gồm tư vấn với các doanh nghiệp địa phương, phỏng vấn họ về các dòng phụ được tạo ra và xác minh sự mất chất dinh dưỡng hiện tại thông qua một đặc điểm chính của nước chế biến.